Vrouw en Baan: Wieneke Hoorn

Si yo fuera Hans Klok, temería por mi vida, porque Wieneke Hoorn puede hacer magia aún mejor que él. Dale a esa mujer un espacio vacío y en quince minutos se convertirá en un elegante comedor. Wieneke Hoorn es caterer y recientemente cocinó para Amayzine, donde reuní a un grupo de mujeres muy divertidas. Estaba delicioso, fue divertido, se veía hermoso y se recogió en un minuto.

Wieneke, respiras comida. Cada vez que hablaba contigo, estabas de nuevo en Normandía comprando mantequilla o subías una colina italiana para conseguir la última botella del mejor aceite de oliva. ¿Siempre has sido así?
‘Desde que tengo memoria, he estado ocupada con la comida y la bebida. Las primeras fotos de mí son con un cucharón o un batidor, o en un taburete en la cocina de mi abuela. La comida y la bebida son tan naturales para mí que están presentes en cada faceta de mi vida. De hecho, baso muchas de mis decisiones en dónde puedo comer bien, beber bien y disfrutar, ¡ja ja!’

¿Cómo llegaste a fundar tu propia agencia de eventos? Además de asegurar buena comida, realmente ofreces una experiencia completa. Haces menús, eliges la lista de reproducción perfecta, te encargas de la decoración de la mesa y la vajilla, y también limpias todo. ¿Dónde adquiriste todas esas habilidades?
‘No es que haya comenzado de manera muy consciente Una Aventura Culinaria después de unos años en la escuela de hostelería, terminé accidentalmente en el sur de Francia en un restaurante con dos estrellas Michelin. Al regresar a los Países Bajos, trabajé en restaurantes y empresas de catering. Cuando miraba a mi alrededor, me di cuenta de que probablemente podría ganar más dinero si lo hiciera por mi cuenta en lugar de como freelancer. Al principio, solo cocinaba cenas para amigos y familiares. Luego resultó que también había demanda de personal, ropa de mesa y manteles, materiales de alquiler y estilismo. Ha crecido de manera muy orgánica y eso ha hecho que aprendiera mucho de manera autodidacta y a base de prueba y error. Ahora es una agencia de eventos culinarios completamente funcional donde podemos encargarnos de todo lo que los clientes necesitan. Aunque a veces ha sido muy duro, estoy contenta con el camino que he elegido y la forma en que he construido mi negocio.’

Lo que aún no he contado a los lectores es que te ves increíble y tienes un muy buen gusto. Tengo la sensación de que detrás de ti hay una madre fantástica que te ha estado alimentando con todo desde que eras pequeña.
‘Mi madre y mi abuela, curiosamente, no estaban tan obsesionadas con la comida como yo, pero sí disfrutaban de las cenas agradables y de organizar reuniones familiares y festividades. A toda la familia le encanta la buena comida y bebida, pero nadie trabaja en la industria de la restauración o pasa horas en la cocina disfrutando de ello. Afortunadamente, disfrutan de que yo lo ame tanto.’

¿Me podrías dar tus cuatro listas de reproducción favoritas para cenar? ¡Gracias!
‘Soul Cuisine, Wijnbar, Wine & Dine y ABBA (para después de la cena, ¡ja ja!)’

Es temporada de bodas, así que debe ser una locura para ti. ¿Cómo es un día de trabajo promedio en una boda, por ejemplo?
‘Regularmente digo que al organizar eventos, y por lo tanto también bodas, es 75% mise en place y 25% control de daños. Esto se debe a que todas las ideas, deseos, detalles, menús, dietas y la apariencia de un evento están pensados y planificados de antemano. Así que el día en sí, se trata de poner los últimos detalles y manejar cualquier variable, como el clima, problemas inesperados con el personal o el transporte, o del lado del cliente en relación con no-shows, adiciones o solicitudes de última hora. Siempre trato de estar presente durante la preparación para el control de calidad. Después, el fantástico equipo de chefs, gerentes de eventos, personal de servicio y personal de bar se hace cargo.’

¿Cuántas horas trabajas a la semana?
‘Un día de trabajo promedio puede ser muy largo. Siempre trato de estar en la cocina a las 8:00 y generalmente termino entre las 18:00 y las 19:00. Si excepcionalmente estoy todo el día en un evento, puede durar desde las 8:00 de la mañana hasta, por ejemplo, las 22:00 o 23:00, pero estas son excepciones. Esta no es una forma sostenible de trabajar; es un trabajo mental y físicamente duro y tiene un impacto en tu cuerpo y mente si tienes que rendir bajo estrés constante.

Mis semanas de trabajo varían de 30 horas a 90 horas en las épocas más ocupadas. Lo que lo hace soportable es que la mayor parte del tiempo realmente disfruto mucho de mi trabajo. Por supuesto, a menudo también trabajo los fines de semana. No creo que haya tenido una semana laboral regular de cinco días desde que cumplí 18 años. Y está bien, porque es una elección muy consciente que he hecho.’

¿De pequeña pensaste que ibas a ejercer esta profesión?
‘Si soy completamente honesta, no creo que alguna vez hubiera esperado dirigir una empresa por mi cuenta. Lo que siempre he tenido desde pequeña es que estaba ocupada con la comida, la bebida y cuidar de las personas. Y eso lo puedo expresar con A Culinary Affair.’

¿Qué formación has seguido y te ha sido útil?
‘Hice la escuela de hostelería aquí en Ámsterdam, en la Universidad Internacional de Gestión de Hospitalidad. Estuve allí dos años y luego dejé. No podía concentrarme en materias como Gestión de Recursos Humanos y Finanzas, porque tengo ADHD severo. En esos dos años, construí una red de la que todavía conozco a mis mejores amigos 18 años después. Y en el ámbito empresarial, tengo muchas personas agradables y conocedoras a mi alrededor.’

¿Qué consejo te gustaría darle a tu yo más joven?
‘Eres lo suficientemente buena.’

¿Eres del tipo que separa trabajo y vida personal o todo fluye junto?
‘Todo fluye junto. Por ejemplo: al salir a cenar, a menudo es con personas que conozco de la industria de la restauración, y al mismo tiempo obtengo ideas para platos que podríamos implementar en nuestra cocina. Si, por ejemplo, pruebo una buena botella de vino en un restaurante o en un evento, la guardo y veo si es realista comprarla. Lo que fluye de trabajo a vida personal es que tengo la oportunidad de trabajar con clientes, colegas y socios, con quienes hay una conexión y de donde surgen amistades. Y todo eso bajo el paraguas de la gastronomía y un amor por todas las cosas buenas de la vida.’

¿Siempre estás disponible o eres del tipo ‘dos teléfonos y el lunes eres el primero’?
‘En principio, siempre estoy disponible, pero he aprendido a establecer límites de manera consciente.’

¿Qué llevas puesto en un día de trabajo?
‘Prefiero llevar jeans, All Stars o Adidas Samba y una camiseta de hombre negra o blanca. Por ejemplo, nunca llevo anillos o pulseras y mi reloj es resistente al agua, porque nueve de cada diez veces estoy corriendo o ocupada. Entonces, el resto solo estorba. Por cierto, durante cenas o fiestas, es todo lo contrario; un atuendo bonito y preferiblemente unos tacones Aquazzura. Como me gusta usar vestidos muy pequeños cuando se presenta la ocasión, mis amigos a menudo los llaman mis servilletas debido a las dimensiones, ¡ja ja!’

¿Piensas en perfume y peinado? Puedo imaginar que consideras el papel que desempeñas ese día.
‘Me encantan los perfumes de Skins. Actualmente tengo dos: Neroli Oranger de Matiere Premiere y Eau Rose de Diptyque. En cuanto al cabello, por costumbre, a menudo lo llevo en un moño, porque primero no quiero que haya cabello volando sobre la mesa o en la comida y segundo porque no tengo ganas de trabajar con el cabello en la cara.’

Sabemos que hablar de dinero no es elegante, pero es bueno para la próxima generación que sepa más o menos cuánto se mueve en este trabajo. Así que, ¿puedes dar una indicación aproximada de en qué segmento te encuentras? ¿Estamos por encima o por debajo de la norma Balkenende?
‘Me pago un salario que es acorde al mercado, el resto se queda en la empresa. Si en algún momento quisiera vender, sería otra historia.’

Y otro punto de atención; ser mujer. ¿Has experimentado un techo de cristal? ¿La idea de que tenías que demostrar más? O tal vez en tu industria también te beneficias porque eres una presencia destacada. Puedo imaginar que a la gente le gusta tenerte cerca.
‘Definitivamente hay un techo de cristal, y especialmente en la cocina profesional, las mujeres a menudo experimentan circunstancias diferentes a las de los hombres, como acoso sexual, físico y verbal. Estoy hablando de hace 18 años, y aunque no he trabajado en cocinas Michelin desde hace un tiempo, espero que la situación sea diferente ahora. Pero no contengo la respiración. En cuanto al techo de cristal: como propietaria de una empresa, definitivamente pienso en eso. A menudo se asume que tienes menos conocimiento. Regularmente me pasan por alto en un evento con la pregunta: “Lo siento, pero ¿dónde está el gerente o el chef?” Eso a menudo provoca risitas en mi equipo cuando se refieren a mí.’

¿Hubo un momento en tu carrera que fue decisivo? ¿En el que, mirando hacia atrás, te sentiste bastante orgullosa de tu acción?

‘Uno de los momentos más importantes del año pasado fue el funeral de Erwin Olaf. En cinco días, tuvimos que proporcionar comida y bebidas, una cocina satelital y personal para 1600 personas en la Westerkerk. Esto fue un enorme desafío y un punto de inflexión para mí. Me mostró que cuando necesitaba a mi equipo y proveedores, todos estaban tan enfocados en apoyar para lograr un buen resultado, que me di cuenta de que podía lograr mucho más de lo que pensaba y ser exitosa, impulsada por un sentido de ‘lograr cosas juntos’.’

Y, ¿cómo se te puede contratar? ¿Cocinas también para grupos más pequeños y en qué deberíamos pensar aproximadamente? Supongamos que quiero que prepares tres platos para un grupo de diez amigas...
‘En principio, en A Culinary Affair aceptamos eventos de 30 hasta aproximadamente 600 personas. Nuestro enfoque está tanto en eventos corporativos como privados, donde nuestra fortaleza radica principalmente en la organización de recepciones y cenas, bodas y eventos de todo el día. Esto puede ser en un lugar que hemos organizado o (especialmente en eventos privados como fiestas en el jardín y aniversarios) en casa de los clientes. Además del aspecto gastronómico, el personal y el estilismo, también ofrecemos ‘los adornos’, como un bar de piano o un ostrero y carros de champán, disco silencioso y luces/sonido/DJs.

No podemos subestimar el tiempo de preparación y los costos, por lo que solo se vuelve rentable en estas cantidades. Para grupos más pequeños y, por ejemplo, cursos de cocina y vino, también ofrecemos opciones en nuestro comedor privado en Ámsterdam.’

Tengo mucha curiosidad... ¿Cuándo te vas de vacaciones después de la temporada de bodas y a dónde vas?
‘No realmente me voy de vacaciones durante las vacaciones de verano, porque lo encuentro demasiado ocupado. En septiembre me voy una semana a Niza. Solía ir siempre con mis padres a Francia y la Costa Azul y secretamente espero comprar un pequeño apartamento allí en unos años. Además, en octubre me voy una semana a Ibiza. Voy allí regularmente y durante Covid, porque no podíamos trabajar aquí en los Países Bajos, estuve detrás de la Josper (horno y parrilla de leña) en Jondal. He prometido que este año volveré a trabajar allí una semanita. Disfruto mucho de eso y es una combinación de ver amigos, cocinar e ir a la playa.’

Beeld: @wienekehoorn