Het peper-ABC
Er zijn hier op de redactie een aantal dingen die áltijd in de kast staat. De beroemde rijstwafels, bakjes hummus, potten augurk (ik lijk wel zwanger) én sambal. En geloof het of niet, maar dat laatste pikante gevalletje komt met name door mijn verslaving, die zelfs zo erg is dat er standaard een exemplaar van in mijn koffer verdwijnt. Voor op vakantie. Bij het ontbijt voor over een laagje avocado, tijdens de lunch om mijn hummus iets up te spicen of om ’s avonds door de rijst te roeren. Niet dat dat nodig is, want tegenwoordig grijpt zo ongeveer elke kok, waar ook ter wereld, naar de chilipeper om zijn creaties op te peppen.
Maar waarom willen we ons eten zo heet? Omdat het lekker is, zou je zeggen. Althans, dat vind ik. Maar wist je dat de specerij ook een antibacteriële werking heeft? Jouw potje sambal kan dus zomaar de micro-organismen die eten bederven remmen of zelf doden. Niet zo heel raar dus dat de chilipeper een van de belangrijkste kruiden is in de Aziatische, Koreaanse én Mexicaanse keuken is. De peper (in welke soort dan ook) draagt bij aan de gezondheid en zelfs aan het overleven van mensen in warme gebieden.
Ben je net als ik enorm verslingerd aan pikant eten, maar weet je niet zo goed welke peper je nou voor welk gerecht moet gebruiken? Dan heb ik hier wat feitjes op een rij. Dit zijn de zeven bekendste pepersoorten.
1. Aji
– Scherp en brandend dat snel opkomt, maar ook snel verdwijnt.
– Fruitig en smaakvol
– In soep, pasta of door de salade
– Op de schaal van Scoville*: 30.000-50.000
2. Tabasco
– Deze nasty peper sluipt langzaam naar je lippen en het puntje van je tong om vervolgens als een sluimerend brandje te blijven hangen.
– Een hint van selderij en ui
– Als kruid en saus
– Op de schaal van Scoville*: 4000-5000
3. Jalapeno
– De Jalapeno verspreidt de scherpte over het puntje van de tong om vervolgens op slakkentempo weer te verdwijnen.
– Kruidig
– Over die schaal met smeltende kaas beklede nacho’s, in zuur of gevuld met een romig smeersel
– Op de schaal van Scoville*: 0-50.000
4. Paprika
– Nauwelijks pittig
– Zoet en bitter, soms rokerig
– In wokgerechten, door je pastasaus of in je stoof
– Op de schaal van Scoville*: 0-1000
5. Cayenne
– Deze peper verspreidt zich door je hele mond en trekt ook weer gauw weg.
– Zurig
– Door je sauzen, stoof of over je couscoussalade
– Op de schaal van Scoville*: 30.000-50.000
6. Madame Jeanette
– Bloody hot
– Als basis voor je zelfgemaakte sambal
– Met slechts een mespuntje maakt dit je sausje, curry of ander rijstgerecht très pikant
– Op de schaal van Scoville*: 150.000-325.000
7. Piment (ook wel Jamaicapeper)
– Nauwelijks pittig.
– Zacht en kruidig met tonen van kruidnagel en kaneel
– Als poedervorm wordt deze peper zowel in zoete als hartige gerechten gebruikt
– Op de schaal van Scoville*: 100-500
De schaal van Scoville is ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912 en meet de heetheid van chilipeper en pittige sauzen.
