Hier vind je de beste pains van Paris en Amsterdam
In Parijs nemen ze hun stokbrood serieus. Bloedserieus. Er bestaat zelfs een wet die bepaalt wat er wel, en vooral niet, in een traditionele baguette mag: bloem, water, gist en zout. President Emmanuel Macron wilde het brood zelfs laten uitroepen tot cultureel erfgoed.
Ondanks alle regels zijn geen twee stokbroden hetzelfde. Het ene kraakt net een tikje luider dan het ander. Precies daarom organiseert het Syndicat des boulangers du Grand Paris (de bakkersbond van Groot-Parijs) elk jaar een wedstrijd voor het beste traditionele stokbrood van de stad. Dit is wie er dit jaar won en waar je in Amsterdam het beste terechtkunt.
Het geheim van perfectie
De regels van de Parijse bakkersbond zijn heel precies. Een baguette moet tussen de 250 en 255 gram wegen. Geen ruimte voor cheatdays dus. En het perfecte stokbrood moet tussen de 55 en 60 centimeter lang zijn.
De jury bestaat uit vakexperts, lokale media en een aantal gelukkigen. Het panel beoordeelt blind op uiterlijk, garing, textuur van de binnenkant, geur en smaak.
En het geheim van winnen zit niet (alleen) in liefde, maar in tijd. Het deeg moet veertien uur rijzen bij vijf graden. Die rust, of pointage, is waar de aroma’s tot leven komen en waar de korst het goudbruine van krijgt.
4000 euro en ontbijt voor het Élysée
Dit jaar ging de titel naar Fournil Didot, een bakkerij op een uur wandelen van de Eiffeltoren. Voor bakker Sithamparappillai Jegatheepan was het de eerste keer dat hij meedeed. En meteen raak.
Maar het verhaal van Sithamparappillai maakt zijn winst extra bijzonder. Hij kwam in 2003 vanuit Sri Lanka naar Frankrijk en werkte zich omhoog in de Parijse bakkerswereld. Nu mag hij zich officieel de beste baguettebakker van Parijs noemen en de bijpassende sticker op de voordeur plakken.
Bij de winst komt ook prijzengeld van 4000 euro kijken en misschien wel de mooiste beloning: een jaar lang het Élysée voorzien van stokbroden. Dat betekent dat de Franse president dagelijks zijn dag begint met een baguette van Fournil Didot. Niet slecht voor alleen wat bloem, water, gist en een snufje zout.
Zuid heeft z’n eigen Parijs
Met de Eurostar sta je binnen drieënhalf uur in Parijs. Maar soms is drieënhalf uur al te veel gevraagd voor een goede craving. Gelukkig hoef je niet per se over de grens.
Het beste stokbrood van Amsterdam scoor je bij Le Fournil de Sébastien op het Stadionplein. Maar de winnaar zit ook in Amstelveen en Hilversum.
De broden zijn zo goed omdat bakker Sébastien Roturier zijn vak leerde in het land van de stokbroden (ja, Frankrijk) en die smaak meenam naar Amsterdam-Zuid. Zijn geheim? Geen broodverbeteraars gebruiken. Dan heb je je brood in drie uur in plaats van dertig, maar je proeft het met de eerste hap.
Bronnen: Paris Secret. Le Fournil. Beeld: oliviatps
