Kokosrijst met gember en bok choy

Onze gezondheid en fitness redacteur Jet hibernate de hele maand november om een storm te koken. Of in haar geval, een kookboek. En omdat ze niet wil dat wij over de schreef gaan als het om gezondheid gaat, ze heeft een paar coole fitte meisjes gevonden om ons door de maand te begeleiden. Het laatste meisje op de lijst dat ons een beetje inzicht geeft in haar gelukkige en gezonde leven is presentator en vlogger Sanny Verhoeven. 

Hoewel ik echt een voorstander ben van het eten van geweldig voedsel, geef ik er de voorkeur aan om niet te lang in de keuken te staan. Dit recept is zo eenvoudig, maar de combinatie van kokosrijst en gember maakt het niet alleen gezond, maar ook speciaal!

recept voor twee personen

Wat je nodig hebt

– 1 eetlepel kokosolie of milde olijfolie

– 1 blik (200ml) kokosmelk

– 2 kopjes bruine basmatirijst

– 1,5 teentje knoflook

– 2 stukken gember, geraspt en in kleine stukjes gehakt

– 1 bok choy, gehakt waarbij het witte van het groene wordt gescheiden

– 250 gram zwarte populierenpaddenstoelen

Hoe je het serveert

– 1⁄5 kopje geroosterde cashewnoten

– limoensap

– een snufje verse koriander

– een snufje zout en peper

Voorbereidingen

1. Begin langzaam en laat je water koken en voeg de kokosmelk toe. Zodra de kokosmelk is opgelost, voeg je de rijst toe totdat deze gaar is. Zodra het gekookt is, giet je het af.

2. Terwijl de rijst kookt, verwarm je wat olie in je koekenpan en bak je de knoflook en gember ongeveer een minuut. Voeg de witte plakjes bok choy toe en bak ze ongeveer 1-2 minuten.

3. Voeg dan de groene plakjes bok choy toe en bak die ongeveer 1 tot 2 minuten.

4. Serveer de rijst met je groenten en voeg de cashewnoten, verse koriander en een beetje limoensap bovenop toe.

Geschreven door gastblogger Sanny