Ik heb een behoorlijke bucketlist. Veel daarvan is eten in een bepaald restaurant en dan is dat niet Izakaya (heerlijk daar hoor) bij mij om de hoek, maar liever wat verder weg en met mínstens een Michelinster. Onbetaalbaar zijn die restaurants, laat staan dat je er überhaupt een plekje kan reserveren. La Chevre d’Or in Eze aan de Côte d’Azur, eten bij Anne-Sophie Pic of Noma in Kopenhagen, yep, ze staan op mijn lijst.
Ik ga jullie vandaag eens even bijspijkeren over die Michelinsterren. Dat is niet zo maar iets namelijk.
Hoe krijg je een ster?
De eerste ster heeft alles te maken met de keuken. Volgens Michelin zijn zij een eetgids en geen gezelligheidsgids. Daarom beoordelen ze ook alleen wat er op het bord ligt. Ik zou eerder denken dat wanneer met een grote lach, in een mooie ruimte met mooi opgedekte tafels, schoon en glimmend glaswerk en bestek wordt geserveerd dan wanneer het door een hele suffe gozer op tafel wordt gekwakt, maar dat terzijde.
Wie bepaalt dat?
Het bedrijf Michelin heeft een aantal inspecteurs dat beoordeelt wie een ster verdient. Ik geloof dat Nederland er vijf heeft. Als je een ster krijgt (of verliest, dat kan ook) moet wel eerst de hoofdinspecteur langs geweest zijn. Het komt vaak voor dat een restaurant wel meer dan drie keer wordt bezocht voordat er echt een beslissing wordt genomen. Bij een restaurant dat misschien wel een derde ster in zijn mars heeft komen er zeker acht inspecteurs langs.
De inspecteurs zijn anoniem, maar als er een Belg in zijn eentje komt serveren, dan worden de meeste chef-koks wel een beetje zenuwachtig.
Ook belangrijk
Een ster krijg je dus wanneer de keuken van uitzonderlijke kwaliteit is. Daarnaast is de continuïteit erg belangrijk. Ze willen er wel zeker van zijn dat wanneer ze een ster uitdelen, die kwaliteit ook zo blijft. De bediening moet dus veel kennis hebben van het restaurant, de keuken en de kaart zodat de Michelin-inspecteur niet toevallig een hele goede avond te pakken heeft. Verder is de kwaliteit van de producten heel erg belangrijk en ook dat er meerdere technieken in de bereiding van de gerechten worden gebruikt. De toiletten moeten er picobello uit zien, en wat betreft de entree en de ontvangst spreek het natuurlijk voor zich dat dat vlekkeloos moet verlopen.
Oké, nu gaan we naar ‘hoe gedraag je je in zo’n restaurant’. Als eerste trek je natuurlijk een leuk pakkie aan. Natuurlijk krijg je ook echt wel een bordje eten als je met All Stars binnen komt, maar het is niet echt gepast. Je kunt niet zo snel overdressed zijn in zo’n restaurant vind ik. Voor iedereen die daar komt is het namelijk een uitje. Dan komen de tafelmanieren. Moet ik je dat echt nog uitleggen? Servet op schoot, mes rechts, vork links en snuit alsjeblieft niet je neus in het linnen.
