Kokosrijst met gember en paksoi

VAN SANNY

Ook al houd ik ontzettend van lekker eten, ik sta liever niet te lang in de keuken. Dit recept is doodsimpel maar de smaak van kokosrijst en gember maakt dit gerecht toch speciaal en gezond!

VOOR 2 PERSONEN

Nodig

– 1 eetlepel kokosolie of milde olijfolie

– 1 blikje (200ml) kokosmelk of 60 gram geraspte santen

– 2 kopjes bruine Basmatirijst

– 1,5 teentje knoflook, fijngehakt

– 2 stukjes gember, geschild en heel fijn gesneden

– 1 paksoi, grof gehakt en groene en witte delen gescheiden

– 250 gram kastanjechampignons

Om te serveren

– 1⁄5 kopje geroosterde cashewnoten

– sap van een limoen

– een handje verse koriander

– fijngehakte gemalen zwarte peper en zeezout naar smaak

Bereiding

1. Breng water aan de kook en los daar de kokosmelk of santen in op. Voeg de rijst toe en kook de rijst gaar. Giet de rijst af en zet die apart.

2. Terwijl de rijst kookt, verhit je olie in een pan en fruit de knoflook en gember ongeveer 1 minuut. Voeg de witte stukken paksoi toe en bak dat 1-2 minuten.

3. Voeg dan de groene stukken paksoi toe
en bak die 1-2 minuten of totdat ze een beetje zacht zijn.

4. Serveer de rijst met de groenten, doe daar bovenop de geroosterde cashewnoten, de verse koriander en sprenkel er wat limoensap overheen.

Geschreven door gastblogger Sanny