Terwijl hij dinsdagavond het glimmende laagje van zijn schoenen rende tijdens het Bijenkorfdiner, ging zijn eigen restaurant Guts & Glory open in de Utrechtsestraat. “Ik werd de hele dag gebeld, de bestelbus ging stuk dus uiteindelijk vervoerde ik al het eten met de taxi naar de Bijenkorf.” Die avond is overleefd, de eerste goede recensie is binnen dus daar komt de vraag: “Heb je een Thank God It’s Friday-gevoel?”
“Eigenlijk niet. Meer manic monday. Al heeft dat een beetje een negatieve klank. Vandaag voelt voor mij meer als een woensdag. Midden in de week, geen rust, maar ik doe natuurlijk wel het allerleukste werk.”
Je bent chef van Daalder samen met Guillaume de Beer en jullie starten nu een nieuw restaurant. Vertel me alles.
“ We hadden zin in een project samen. We blijven samen chef van Daalder en doen dit ernaast. Zal inhouden dat we iets minder tegelijk op een plek werken en onze krachten verdelen, maar we gaan wel samen dit project aan.”
Wat is het verschil tussen Daalder en Guts & Glory?
“Daalder heeft een eetcafésetting en Guts & Glory ziet er juist wat luxer uit en heeft een wat rauwere keuken. We werken zes maanden met een diersoort, te beginnen met de kip. Er zijn heel veel kippenrestaurants in Amsterdam, Amsterdammers houden heel erg van kip.”
Dat is natuurlijk een heel lief biologisch kippetje.
“Ja, ze komen uit de provincie en echt, ik heb zelden zo’n lekker kippetje gegeten. Binnenkort gaan we een dag meelopen op die boerderij. We maken echt alles met die kip. De maag, de vleugels, alles wordt gebruikt. Dat past ook heel erg bij de biologische gedachte.”
En de wijn. Vertel me over de wijn.
“Het allerlekkerste is een glas cider bij kip, dus ik zoek nog de perfecte cider. Verder hebben we heel goede huiswijnen maar ook de nummer vier wijn van de wereld, de Quinta do Vale Meão. Die staat in veel restaurants voor €150 op de kaart en bij ons drink je hem voor €95. Ik heb liever dat hij gedronken wordt dan dat hij alleen maar op de kaart staat.”
Het meest bestelde drankje in Nederland is toch wel de gin-tonic. Serveer je die ook?
“We hebben hele mooie gins en tonics met goeie toppings. De Sacred-gin serveren we met kardemom en de Langleys no. 8 met Thaise basilicum. Dat is wel echt mijn favoriet.”
Echt weekend heb je natuurlijk niet met een nieuw restaurant. Maar er wordt vast wel lekkere muziek gedraaid in de keuken.
“De boxen zijn net geploft maar gelukkig hebben we een docking station waar we lekkere disco uit de jaren zeventig op draaien. Het is wel heel gezellig.”
Nog even naar de actualiteit. Nederlanders zouden minder fooi geven. Merk je dat?
“Ik reken natuurlijk niet af dus zie aan het eind van de avond wat er in mijn envelopje zit. Fooi is toch extra geld waar je niet op rekent en aan het eind van de week is het altijd een leuk bedrag. Ik eet hier, heb geen tijd om geld uit te geven en krijg nog fooi. Je zou bijna denken dat ik heel rijk ben, haha.”
Zin in een kippetje van Freek en Guillaume?
