Toen ik stage liep in restaurant Le Grill van Hotel de Paris kwam ik altijd, op weg naar de kleedkamers, langs de keuken van Alain Ducasse, die in datzelfde hotel het poepiesjieke driesterrenrestaurant George VI runde. Op dat stukje gang moest je muisstil zijn, maar ik keek wel altijd even de keuken in en telde minstens 40 koksmutsen. Voor, ik schat, 40 zitplaatsen. Voor elk sprenkeltje dressing of blaadje honey cress was namelijk een apart persoon aangesteld. Ik meen het. De chef had, natuurlijk, de leiding en mocht je ook de kop vol schelden als hij vond dat dat terecht was. In de bediening geldt dat hetzelfde, de Gérant is de baas en die bepaalt en als stagiaire of eerste rang kelner moet je gewoon ja en amen zeggen. De regel dat je niet met andere rangen mag flikflooien bestaat absoluut niet. Maar dat terzijde.

Maar goed, er bestaat een ontzettende hiërarchie in de horeca en dan vooral in de wat duurdere hotels en restaurants. Ik geef je een spoedcursus ‘rangen’, dan kun je altijd vet cool meepraten.

We beginnen met de keuken:

Chef – Nou, die hoef ik niet uit te leggen.

Sous-chef – Dat is eigenlijk de tweede chef.

Chef de partie – dan ben je verantwoordelijk voor een bepaald deel van de keuken, bijvoorbeeld voor alleen de voorgerechten.

Rôtisseur – Dit is diegene die over het vlees gaat.

Poissonnier – Goed geraden! Dit is de persoon van de vis.

Potager – Hij (of zij) maakt de lekkerste soepen.

Saucier – Deze persoon gaat alleen maar over de sauzen.

Pâtissier – Aah, deze persoon gaat alleen over de desserts en de koekjes bij de koffie.

Casserolier – Dit is een deftig woord voor de pannenwasser.

We gaan door met de bediening:

Maître – Dit is de chef van de bedieningsbrigade.

Kelner – Zo noem je een ober ook wel.

Chef de rang – De kelners zijn vaak opgedeeld in wijken en in die wijk heb je weer een baas. Die heet chef de rang.

Sommelier – Deze persoon kent de hele wijnkaart uit zijn hoofd en adviseert de gasten wat te drinken bij welk gerecht.

Stagiaire – Dat ben ik heel wat jaren in mijn leven geweest en dat betekent dat je het brood mag serveren, het linnen mag strijken of de saus mag schenken.

De volgende keer praat ik je bij over nog meer vaktermen. Debrasseren bijvoorbeeld. Móet je eigenlijk weten.