MISs BAKSEL

Banoffee-pecan muffins

Als calorieën niet bestonden zou ik dus iedere dag taart of iets wat er op lijkt eten. Appeltaart, bananen- of carrot cake, citroen merengue, brownies, blondies, bananengateau, red velvet, frangipane, ganache, aardbeientaart of banoffee pie. En vooral dan die laatste. Want één stuk (portie control the struggle) van die hemelse lekkernij bevat vaak zo’n pak ‘m beet 400 calorieën. En daar moet ik dus minimaal een uur voor HIIT-en. Nu heb ik dat er in principe best wel heel erg voor over, maar liever eet ik een gezondere variant met half het aantal calorieën. Kan dus gewoon. Deze muffins zijn én lekker én een stuk gezonder dan de mega heftige originele caloriebom. Én een portie controle, want: muffins.

Voor 12 stuks

• 1 blikje kokosmelk

• 300 g ontpitte dadels

• 2 tl zuiveringszout

• 4 rijpe bananen: 2 gepureerd, 2 in plakjes

• 100 ml ongezoete amandelmelk

• 2 tl citroensap

• 60 ml raapzaadolie

• 2 grote eieren

• 130 g volkoren speltmeel

• 60 g pecannoten, geroosterd en gehakt plus wat extra

• 1 tl kaneel

• 1 tl koekkruiden

• 1,5 tl bakpoeder

• cacao

• merg van een vanillestokje

Deze muffins zijn het perfecte tussendoortje. Serveer ze met een toefje kokosroom, wat plakjes banaan en karamelsaus. Probeer dat maar eens te weerstaan!

1. Zet het blikje kokosmelk de avond van tevoren in de koelkast.

2. Verwarm de volgende dag de oven voor op 180 graden en bekleed een grote muffinvorm (voor 12 stuks) met papieren vormpjes.

3. Doe 200 gram van de ontpitte dadels in een pan, schenk er 200 ml kokend water overheen en breng het aan de kook. Draai het vuur iets lager en blijf zo’n 5 minuten roeren. Zet het pannetje aan de kant en laat het afkoelen.

4. Pureer het afgekoelde dadelmengsel in een blender.

5. Doe het mengsel in een grote kom en voeg al roerend het zuiveringszout, de gepureerde bananen, de amandelmelk, het citroensap, de olie en de eieren toe.

6. Roer door totdat alle ingrediënten goed met elkaar vermengd zijn.

7. Meng het meel met de pecannoten, de kaneel, de koekkruiden en het bakpoeder en verdeel het mengsel over de vormpjes.

8. Leg op iedere muffin een plakje banaan en bak ze gaar in tien minuten.

9. Draai de muffintray een kwartslag en bak nog 10 minuten totdat de muffins goudbruin kleuren.

10. Schraap het dikke gedeelte uit het blikje kokosmelk. Als je het blikje openmaakt, is het de bovenste laag. Voeg de vanille toe en klop totdat je een gladde massa krijgt.

11. Zet de overige dadels in een laag kokend water en zet dat aan de kant.

12. Doe de dadels in de blender en mix het geheel samen met een goede scheut kokosmelk.

13. Haal de muffins uit de muffintray en bedruppel ze met de karamelsaus.

14. Top af met een schijfje banaan, wat gehakte pecannoten en bestuif de muffins met cacao.