Het verschil tussen ijs en gelato is niet alleen de taal
Het verschil tussen ijs en gelato, noem me maar weer een cuisinebarbaar, maar ik dacht dat het de taal was. Is dus niet zo, want ons roomijs bestaat voor zo’n tien procent uit vet en in gelato zit niet eens room. Wil je het fijne van weten; onze buren van FavorFlav leggen het je uit.
Dit is roomijs
Het ‘normale’ roomijs dat wij in Nederland veel tegenkomen wordt gemaakt van eidooiers, suiker, melk en flink wat room. Zoveel room zelfs dat ons roomijs een vetpercentage van minimaal tien procent heeft. De ingrediënten worden op hoge snelheid geklopt waardoor er veel lucht en volume in het ijs ontstaat.
Dit is gelato
De hoofdingrediënten van gelato en roomijs zijn vergelijkbaar, maar het verschil zit ‘m in de proporties en de bereidingswijze. Voor gelato worden minder eieren gebruikt, veel meer melk en geen room. Daardoor is het vetpercentage in gelato lager, zo kan je er meer van op en eet het sneller weg. Daarnaast worden de ingrediënten voor gelato op een veel lagere snelheid geklopt, waardoor er weinig lucht in zit.
Temperatuur
Door het verschil in lucht worden ijs en gelato op andere temperaturen geserveerd. In roomijs zit veel lucht, waardoor het sneller smelt en dus op een lagere temperatuur wordt bewaard, maar ook op een lagere temperatuur nog makkelijk kan worden geschept. Bij gelato ligt de temperatuur op ongeveer -13°C, terwijl roomijs zo’n zeven graden kouder is.
Smaakverschil
Wat betekenen deze verschillen voor de smaak? Gelato is sterker van smaak omdat het minder lucht bevat en bij fruitgelato komt de fruitsmaak beter naar voren omdat het niet wordt weggedrukt door de vettigheid. Roomijs laat vaak een vettig ‘filmpje’ achter op de tong. Naast de smaak is ook de structuur verschillend. Doordat het minder lucht bevat heeft gelato een heel fijne structuur. Daarom scheppen ze er ook geen bolletjes van, maar wordt het ijs in een hoorntje of bakje gestreken.
Gelato: waar vind je het?
Natuurlijk vind je ook in Nederland heerlijk Italiaanse gelato, daarvoor hoef je niet per se naar Italië te reizen. Zo heeft Roberto Gelato uit Utrecht al heel wat internationale prijzen op zijn naam staan. Mijn Haarlemse vrienden zijn lyrisch van Garrone, waar al generaties lang heerlijk ijs wordt gemaakt. En al eerder noemden wij het ijs van Massimo Gelato het beste ijs van Amsterdam met verrassende smaken zoals ricotta met vijgen en vanille met gekonfijte sinaasappelschilletjes.
Ook zo’n zin gekregen in een ijsje?
Tekst: FavorFlav
Beeld credits: Juliana Malta
