Brood bakken als Ottolenghi

Zeg wijn, snacks of haute cuisine en de smulpapen van online foodmagazine FavorFlav weten waar te drinken, hoe het te eten en wat te koken. Dit keer serveren onze cheffies je: het Ottolenghi brood.

Yotam Ottlogenhi is een extreem succesvolle bestsellerauteur en twee van zijn trouwe kookbuddies hebben nu een eigen kookboek gemaakt: Falastin. Een absolute aanrader voor iedere Yotam-fan, want ook in dit boek staan likkebaardend lekkere en kleurrijke recepten uit de keuken van het rijke Midden-Oosten. Zoals dit immens populaire broodje met mijn lievelings specerijenmengsel ever: za’atar.

Falastin is een eerbetoon aan Palestina. Het Arabisch kent geen letter ‘p’. Vandaar de spelling met een F in de titel. Het is een ode aan de rijke eetcultuur die onder meer falafel, hummus en taboulé voorbracht. En de meest goddelijke za’atarbroodjes….

Za’atar
Los van dit zalige recept wil ik ook even mijn liefde voor za’atar met jullie delen. Dit is een onweerstaanbaar kruidenmengsel waar iedere kok zijn eigen draai aan geeft. In de meeste za’atar-mengsels zit in elk geval gedroogde tijm, sumak, sesam en een beetje zout. Strooi het kruidenmengseltje in lekkere olijfolie en doop daar dan stukjes brood in, dan proef je za’atar het beste. Of maak het zoals ik doe als ik lui ben en geen tijd heb om deze broodjes te bakken: maak een royaal mengsel met olijfolie en za’atar (en als je van sesamzaad houdt, ook nog extra sesamzaad) en besmeer dit royaal over flatbread en bak het in de oven of in een koekenpan.

Los van met brood is za’atar overigens ook heerlijk zo: yoghurt losroeren met sesampasta, over gegrilde worteltjes sprenkelen en daar dan wat za’atar overheen. Ook heerlijk bij eieren.

Za’atarbrood
Za’atarbrood wordt ook ‘fatayer fallahi’ genoemd, wat ‘pastei van de dorpsbewoner’ betekent. Het werd oorspronkelijk in het voorjaar gemaakt, aan het begin van het seizoen waarop men wilde za’atar gaat zoeken. In dit recept is verse oregano en gedroogde za’atar gebruikt, wat de mogelijkheid geeft om dit brood het hele jaar door te maken. Je kunt het brood op allerlei manieren vormen: tot een platbrood, een gewoon brood of afzonderlijke bolletjes zoals hier. Het moet vanbinnen hoe dan ook altijd superzacht zijn – bijna smeuig – met een echt knapperige korst. Serveer ze ofwel warm of op kamertemperatuur op de dag dat je ze maakt, met wat labneh (of feta) en olijven.

Tip: vooruitwerken
Je kunt het deeg maximaal 2 dagen van tevoren maken en het in de koelkast bewaren, zodat je het meteen kunt uitrollen en bakken. Versgebakken broodjes kunnen uitstekend worden ingevroren, en je kunt ze rechtstreeks uit de vriezer roosteren of in de oven opwarmen. Met onderstaand recept kun je 12 broodjes maken.

Zo maak je za’atarbrood van het team van Ottolenghi
Maak eerst het deeg. Doe de gist met suiker en water in kleine kom en roer alles door elkaar. Zet het gistmengsel 5 minuten opzij, tot het begint te schuimen. Doe de bloem met het melkpoeder, geelwortelpoeder en zeezout in de kom van een standmixer met de deeghaak. Mix 1 minuut tot alles net is gemengd en voeg het gistmengsel toe, gevolgd door zonnebloem- en de olijfolie. Laat de machine 2 minuten op lage snelheid draaien tot alles is gemengd, en schakel dan naar halfhoge snelheid. Blijf 3 minuten mixen. Voeg het sesamzaad, nigellazaad en de oreganoblaadjes toe en mix nu 4 minuten, tot het deeg glad en elastisch is en de oreganoblaadjes erin zijn opgenomen. Het zal nu heel zacht en bijna kleverig aanvoelen, maar zo hoort het ook. Stort het deeg op een schoon werkvlak en vorm er een bal van. Vet de mengkom in met 1 eetlepel olie en leg de deegbal erin. Wentel hem een paar keer om zodat hij rondom met olie is bedekt en dek de kom af met een schone theedoek. Zet hem 1 uur op een warme plek tot het deeg in volume is verdubbeld.

Rol het deeg uit tot een worst van circa 30 cm lang, en snijd hem in 12 stukken van gelijk formaat, elk ervan circa 50 gram. Vorm elk stuk tot een bal, leg de ballen op een grote schaal en zet ze afgedekt met een schone theedoek 20 minuten opzij om te rusten. Verhit de oven tot 200 °C.

Druk op een schoon, licht met bloem bestrooid werkvlak elke bal met je vingers uit tot een cirkel van circa 10 cm doorsnee en 2-3 mm dikte. Schep 2 volle theelepels verkruimelde feta in het midden van elke cirkel. Trek de rand rondom omhoog en druk die zo tegen elkaar dat er weer een deegbal ontstaat. Leg de broodjes op een bakplaat met de samengedrukte kant onder en niet al te dicht bij elkaar. Bestrijk de ballen rondom met yoghurt, op dezelfde manier als je dat met geklopt ei zou doen, en bestrooi ze met extra sesamzaad, nigellazaad en za’atar. Laat ze 5 minuten rusten en bak ze vervolgens circa 20 minuten in de oven of tot ze gaar zijn en de onderkant goudbruin is. Haal de broodjes uit de oven en serveer ze meteen nog warm, of iets later op kamertemperatuur.

Tekst: Favorflav