Een salade Niçoise zoals de Parisienne ‘m maakt

Zeg wijn, snacks of haute cuisine en de smulpapen van online foodmagazine FavorFlav weten waar te drinken, hoe het te eten en wat te koken. Dit keer serveren onze cheffies je: zo maak je de enige echte salade Niçoise.

De Provençaalse keuken is een van de meest populaire regiokeukens van Frankrijk. Uit de Provence komen prachtige producten door de ligging en het gunstige klimaat; producten van het land en uit de zee. Ook invloeden uit Italië en Noord-Afrika proef je terug in de typische gerechten uit de Provence. Alex Jackson vertelt je in het prachtige boek Provence hoe je een echte salade Niçoise maakt.

De juiste bereidingswijze van een salade Niçoise is een heikel discussiepunt. De discussies hebben de inwoners van Nice nooit verhinderd deze salade gewoon te blijven maken zoals die hoort te zijn. Jacques Médecin, oud-burgemeester van Nice en auteur van een gezaghebbend kookboek over La cuisine Niçoise (de keuken van Nice), werd deels gedreven om dit boek te schrijven door zijn ervaring met de ontraditionele en ronduit beledigende versies: ‘Wereldwijd,’ verklaart hij in de inleiding, ‘heb ik de onaangename ervaring gehad dat er restjes werden voorgeschoteld die voor een salade Niçoise door moesten gaan.’ Médecin verzoekt ons dringend: ‘Als je een waardige vertolker van de Niçoise keuken wilt zijn, voeg dan in ieder geval alsjeblieft nooit of te nimmer gekookte aardappel of een andere gekookte groente toe.’

Zalig als de Zuid-Franse zomer
Een salade Niçoise moet een uiting zijn van de Zuid-Franse zomer: knapperig, kleurrijk, aanwezig en vers. Piepende sperziebonen hebben hier niets te zoeken, laat staan de eenvoudige aardappel. En alsjeblieft: vermijd rauwe paprika. Voel je vrij om (een beetje) te improviseren. Tomaten en komkommer zijn onmisbaar en ik houd van de knapperigheid van plakjes radijs. Artisjokken, uiteraard rauw, voegen een delicate luxe toe, terwijl rauwe tuinbonen heerlijk zijn als ze klein en zoet zijn. Courgettebloemen zouden niet misstaan. Ik vind het heerlijk als de salade met gezouten ansjovis wordt geserveerd, maar wat tonijn uit blik van goede kwaliteit is ook lekker. Ga voor een goede Spaanse tonijn in olijfolie. Jacques zegt dat je ansjovis en tonijn nooit tegelijkertijd mag gebruiken, maar hij komt er toch niet achter als je het wel doet.

Zo maak je de salade Niçoise

1. Wrijf de binnenkant van een serveerschaal in met de knoflook. Maak de artisjokken schoon en snijd die in de lengte in dunne plakken. Snijd de komkommer en de radijsjes in plakjes, maar niet te dun. Pel de ui en snijd die in zo dun mogelijke ringen. Snijd de tomaten in stukjes, partjes of kwarten, afhankelijk van de grootte. Snijd ze niet te dun, anders wordt de salade misschien te nat.
2. Meng de groenten in de serveerschaal. Voeg de olijfolie en de rodewijnazijn toe en bestrooi met zout en zwarte peper. Breng indien nodig verder op smaak. Roer de tonijn of de ansjovis, de olijven en de basilicum erdoor. Proef opnieuw. Snijd de hardgekookte eieren doormidden of in kwarten, bestrooi licht met zout en zwarte peper en leg op de salade. Besprenkel tot slot met wat olijfolie als je denkt dat de salade dat nodig heeft.

Titel: Provence
Auteur: Alex Jackson
Prijs: €25,95
Uitgever: Good Cook