Zo maak je de beroemde vongole van Spaghetteria zelf thuis

Goed, de mise en place en het schoonmaken van de vongole zijn dus heel belangrijk. Hoe doe je dat wassen nou echt goed?
“Zorg dat ze goed onder water staan met zo’n 100 gram fijn zout. Daardoor ‘spugen’ ze het zand uit dat in de schelp zit. Als je dat niet eerst doet, doen ze dat als je ze echt gaat koken. Zonde van je gerecht.”

Waar moet je überhaupt op letten bij het kopen van vongole?
“Een kwaliteitscheck is heel belangrijk: ze mogen niet ouder zijn dan een dag en ze mogen al helemaal niet open zijn – dan zijn ze namelijk dood. Check goed op het weekdier er niet uitkomt. Soms komt de mond van het weekdier een beetje uit de schelp, als je die aanraakt en hij schiet meteen terug naar binnen, is ‘ie nog levend en vers.”

Die vlam in de pan ‘shock heat’ ziet er indrukwekkend uit, maar hoe doe je dat veilig thuis?
“Niet! Als je in een professionele keuken staat of als je een kok bent; ga je gang, maar don’t try this at home haha!”

Welke wijn raad je aan?
“Sowieso een frisse, droge, witte wijn. Het is een zomers gerecht dus je wil iets fris en verkoelends hebben. Een Trebbiano uit Abruzzo of een Soave classico uit Venetie zijn goede opties. Een Vermentino uit Sardinie is er trouwens ook lekker bij.”

In de video gaat het over ‘mantecare’, wat is dat?
“Een echte vertaling is er niet, maar het is een techniek waarbij je de ingrediënten mixt zodat je een romige textuur krijgt. In dit geval door het pastawater en/of het kookvocht van de vongole.”

Hoewel we – op een enkeling na – wel weten dat je vongole niet met schelp en al eet, zijn de meningen over hoe je het eet verdeelt. Je hebt team – eerst alles uit de schelp en dan eten – en team – uit de schelp halen, hapje, uit de schelp halen, hapje. Wat is nou de echte Italiaanse manier?
“In heel Italië, van Noord tot Zuid geldt: eerst haal je de vongole uit de schelp, dan mix je het met de pasta zodat je bij iedere hap een beetje vongole hebt. Buon appetito!”

Voor het gemak, nog even het recept van linguine alle vongole:
Voor 4 personen:

• 500 a 600 g linguine of spaghetti
• 1 kg venusschelpen (liefst de middelgrote)
• 1 bosje peterselie
• 1 teen knoflook
• 1/2 verse chilipeper
• extra vergine olijfolie
• 1/2 glas droge witte wijn
• zout en peper

Zo maak je het:

1. Was en spoel de venusschelpen. Doe ze 20 minuten in koud water met wat zout, zodat ze opengaan. Herhaal dit bij voorkeur een paar keer. Gooi beschadigde schelpen weg.
2. Was de peterselie, hak fijn en zet apart.
3. Zet een kookpan met ruim water en wat zout op het vuur voor de pasta.
4. Hak de knoflook grof en de chilipeper in plakjes en bak deze in een koekenpan in een scheut olijfolie tot de knoflook goudbruin is.
5. Voeg de venusschelpen toe, leg een deksel op de pan en laat een paar seconden staan op hoog vuur. Temper het vuur, haal het deksel van de pan en blus af met de witte wijn. Doe het deksel snel weer terug laat de venusschelpen 3-5 minuten koken tot ze allemaal geopend zijn. Schud de pan af en toe heen en weer.
6. Haal de pan van het vuur en giet het vocht uit de pan in een steelpannetje.
7. Zet de pan met de schelpen apart en bedek met een deksel zodat het vlees van de schelpen vochtig blijft.
8. Kook de pasta in ruim kokend water met zout al dente en giet af.
   Breng het steelpannetje met schelpenvocht op hoog vuur aan de kook en kook de spaghetti al roerend nog ongeveer een halve minuut mee.
9. Doe de linguine op de borden, verdeel de venusschelpen en het vocht over de borden en bestrooi met peterselie.

Tekst: Favorflav