Zo maak je pasta zoals de chef-kok het doet

Zeg wijn, snacks of haute cuisine en de smulpapen van online foodmagazine FavorFlav weten waar te drinken, hoe het te eten en wat te koken. Dit keer serveren onze cheffies je: tips van chefs voor de beste en simpelste pasta. 

We raken nóóit uitgepraat over pasta en vinden het stiekem ontzettend geinig dat er zoveel verschillende meningen bestaan over hoeveel water en zout nou precies, wel of geen olie enzovoort. Ook sommige van deze tips, die toch echt van chefs komen, zullen wel garant staan voor een flink potje discussiëren. Maar over een aantal bestaat geen twijfel, echt! (Zei iedereen die pasta kookte, ooit…)

Pasta marinara, de oerversie met rode saus, is één van de simpelste gerechten die er bestaan, maar ook dit is een dankbaar onderwerp van discussie. Toch zijn dit dé tips die je wat ons betreft kan gebruiken om jouw bordje pasta van meh naar bellissimo te tillen.

Maak zelf de saus
Klinkt misschien als een inkoppertje, maar vooropgesteld: zet dat potje kant-en-klare supermarktsaus maar terug in het schap. Voor de meest basale versie heb je maar vier ingrediënten nodig: knoflook, olijfolie, basilicum en twee blikken gepelde (pruim)tomaten. Alle chefs zweren bij bliktomaten van de San Marzano-variant. Dat is niet het allergoedkoopste blik, maar die anderhalve euro die het scheelt kan je misschien wel lijen omdat je verder weinig uit hoeft te geven. Geef zes geschilde knoflookteentjes een mep met iets hards, verwarm ze in wat olijfolie, voeg de blikken tomaat toe en laat minstens een kwartier pruttelen. Voeg aan het einde pas de basilicumblaadjes toe. Doe dit alles overigens in een diepe koekenpan of hapjespan, want je pasta komt er straks bij.

Gebruik een aardappelstamper
Een staafmixer is verboten, maar om die tomaten kapot te krijgen kun je ze fijnhakken met de rand van een houten spatel, fijnknijpen met je handen (voordat ze de pan in gaan, uiteraard), maar je kunt ook een aardappelstamper gebruiken. Daar blijft je saus mooi dikkig van.

Waterpret
Ook hier blijven we op hameren: gebruik echt ruim water – zoveel dat een grote pan net niet overkookt. Als je te weinig water of een te kleine pan gebruikt, klontert de pasta aan elkaar.

Laat die olie maar staan
Er is een tijd en een plaats en een juiste bestemming voor olijfolie, en pastawater valt daar niet onder. Onthoud: als je de pasta goed kookt in voldoende water is olie nergens voor nodig op dit punt. Bewaar je lekkere olie voor iets anders.

Lekker strooien
In tegenstelling tot olie gooi je wel flink wat zout in het kokende water. Het brengt de smaak van de pasta naar boven (die je pas na het zout in de pan doet). Zoals we vaker zeggen: wees niet bang voor zout. Het laat dingen, indien juist gedoseerd, vaak meer naar zichzelf smaken. Een brood zonder zout: vlak en saai. Een brood met zout: brood ‘zoals het hoort’.

Tikkie suiker
In die tomatensaus mag ook een heel klein snufje suiker. Zo zorg je ervoor dat het geen zure saus wordt, want de aciditeit van tomaten is no joke.

Breedte/diepte
Die koekenpan of hapjespan waar je de saus in maakte was lekker ruim toch, met een hoge rand? Mooi, want daar gaat nu de al dente gekookte pasta in. Haal de pasta zo’n drie minuten voor de aangegeven kooktijd op de verpakking uit het water (ik doe dit met mijn lievelingskeukentang), verplaats die naar de pan met saus en kook ze samen nog twee minuten terwijl je om en om blijft scheppen. Elke sliert moet in een laagje saus zitten.

Je vloeibare goud
Dat vergeet je nooit meer toch, dat je pastawater goud waard is? Een kopje ervan in de sauspan bij die net toegevoegde pasta gaat ook helpen het volledig ‘aan’ te krijgen tussen de saus en de pasta.

Finishing touch
Als je nu de drang niet kan onderdrukken nog iets extra’s toe te voegen in de pan, laat het dan een klein klontje boter zijn. Eenmaal op je bord kan er nog een sliert van je beste olijfolie en een royale rasp Parmezaanse kaas over je zelfgemaakte overwinning en innig pastageluk zal je ten deel vallen.

Beeld: Unsplash