De Tom Kha Kai die lekkerder is dan in Thailand
Zeg wijn, snacks of haute cuisine en de smulpapen van online foodmagazine FavorFlav weten waar te drinken, hoe het te eten en wat te koken. Dit keer serveren onze cheffies je: de tom kha kai die lekkerder is dan in Thailand.
BAUT is een fenomeen, zowel binnen als ver buiten Amsterdam. Chef-kok-eigenaar Michiel van der Eerde zette met zijn spraakmakende BAUT-concept dé standaard voor pop-up restaurants in Nederland. BAUT staat voor rauw, rebels, eigenzinnig en bovenal: tijdelijk. Want elke keer verhuisde BAUT naar nieuwe, spectaculaire en tijdelijke locaties in de hoofdstad. Nu, 8 jaar en 7 restaurants later, zijn alle BAUT-klassiekers, zoals deze tom kha kai, én verhalen gebundeld in één uniek kookboek.
INGREDIËNTEN
Voor de bouillon ½ bos koriander
1½ liter kippenfond
1 volle eetl. tom kha kai-pasta
50 g verse gemberwortel, geschild en gekneusd
3 rode chilipepers, gekneusd
2 stengels citroengras, gekneusd
500 ml kokosroom
2 eetl. sojasaus
4 eetl. chilisaus
250 ml vissaus (nam pla)
½ dl limoensap
100 ml gembersiroop
Voor de krokante kip
30 g verse gemberwortel, geschild
½ rode chilipeper
1 stengel citroengras
250 g kippendijen
zout
Voor de garnituur
enkele paksoibladeren
2 lente-uien
Hollandse champignons
½ rode chilipeper
4 takjes koriander, fijngesneden
100 g taugé
Michiel: “Vroeger ging ik vaak naar Thailand op vakantie en daar at ik uiteraard regelmatig tom kha kai. En vaak dacht ik: dit kan ik beter. Voor de lunch was er vraag naar een soepje. Toen heb ik mijn kans gegrepen en mijn eigen versie gemaakt, zonder de traditionele garnituren. Een soep die zo intens van smaak is dat wij de basis ook wel gebruiken als saus voor bij andere gerechten. En ook de gebruikte bio-kip in deze soep is vele malen malser dan in een traditionele kom tom kha kai uit Thailand.”
Zo maak je de tom kha kai
- Snijd de steeltjes van de koriander af. Bewaar de blaadjes en laat de steeltjes in de bouillon meetrekken. Giet de kippenfond in een grote pan en roer de tom kha kai-pasta erdoor tot hij is opgelost. Voeg alle overige ingrediënten voor de bouillon toe, breng aan de kook en laat de bouillon op laag vuur trekken tot alle smaken zich hebben gemengd. Giet de bouillon door een zeef in een schone pan en gooi de inhoud van de zeef weg.
- Snijd voor de kip de gember, de chilipeper en de citroengrasstengel in grove stukken. Verhit een koekenpan tot die goed heet is, leg de kippendijen erin en bak ze rondom aan. Voeg de gember, de chilipeper en het citroengras toe en laat alles op halfhoog vuur bakken tot de kip krokant en gaar is. Snijd de kip in kleine reepjes en zet opzij. Gooi de overige smaakgevers weg, die worden niet meer gebruikt.
- Snijd de paksoi, lente-ui, champignons en chilipeper in reepjes. Serveer de soep in diepe borden en zet er een flinke pluk garnituur in. Bestrooi de soep tot slot met de koriander.
Titel: BAUT
Auteur: Michiel van der Eerde
Prijs: €35
Uitgeverij: Fontaine
Beeld: Jakob van Vliet
