Expert verklapt dé geheimen over surimisticks

Zeg wijn, snacks of haute cuisine en de smulpapen van online foodmagazine FavorFlav weten waar te drinken, hoe het te eten en wat te koken. Dit keer serveren onze cheffies je: de geheimen over surimi-sticks.

Surimi, wat is het? Rare roze stokjes in het koelvak van de supermarkt, de roze draadjes in de zogenaamde krabsalade of ronde plakjes in de allergoedkoopste sushi, maar dan heb je nog geen idee. Wat zit er in? Waar komt het vandaan? En hoe komt het aan z’n smaak? Een surimi-expert vertelt alle geheimen.

Als je denkt dat surimi het slimme bedenksel is van de voedingsmiddelentechnologie, dan heb je gelijk, en ook een beetje niet. Surimi heeft namelijk al een lange geschiedenis, in de twaalfde eeuw was het een methode om vis langer houdbaar te maken. Die oranjeroze sticks zijn de uitvinding van een Japans visverwerkend bedrijf. Zij brachten in de jaren zeventig een soort visvlokken op de markt, in de jaren tachtig werden dat die beroemde wiebelstokjes die je nu uit het plastic kunt peuteren.

Krab: nul
Het grote geheim: er zit geen grammetje krab in, terwijl het wel naar krab smaakt en zo’n beetje de structuur van krab heeft. Hoe kan dat? Surimi-expert Matthieu (hij wil zijn achternaam niet vertellen om anoniem te blijven binnen de surimi-scene) is verantwoordelijk voor die perfecte nep-smaak. Met onder andere MSG en gistextract, een beetje suiker, zout en verdikkingsmiddelen krijgt de witte vis dus een smaakje dat lijkt op krab. Want de krabsticks worden gemaakt van fijngehakte witte vis, die is gespoeld in zoet water en dan bij elkaar geperst tot een geur- en smaakloze pasta, de surimibasis.

Gestoomde surimi
De mysterieuze Matthieu vertelt dat de surimisticks die in Europa in de supermarkt liggen, een beetje oranje zijn en vooral een krabsmaakje meekrijgen, terwijl de surimisticks in Azië meer roze zijn en naar kreeft smaken. Aangepast aan de lokale eetcultuur, want surimi zou in theorie overal naar kunnen smaken. In Japan zijn verschillende soort surimi verkrijgbaar, zegt Matthieu: gestoomd, gekookt, gebakken, noem het maar op. Het is daar geen vervanger van kreeft of krab, maar gewoon een andere bereiding van vis. Verrassend.