Bizarre horeca-ervaring: beledigd worden door de bediening

Zeg wijn, snacks of haute cuisine en de smulpapen van online foodmagazine FavorFlav weten waar te drinken, hoe het te eten en wat te koken. Dit keer serveren onze cheffies je: Bizarre horeca-ervaring: beledigd worden door de bediening.

Als jij een restaurant uitkiest, waar let je dan op? Ga je af op online reviews, recensies uit een krant of aanbevelingen van vrienden? Gebeurt het wel eens dat je je een beetje laat verleiden door enthousiaste verhalen op social media, maar gedurende de avond denkt: was ik m’n zuurverdiende centen maar ergens aan het uitgeven? Lees verder als je wil weten wat mij onlangs overkwam.

Op Instagram zag ik de laatste tijd enthousiaste berichten over een nieuw te openen restaurant in Amsterdam-Noord, gepost door verschillende vakmensen die ik op culinair vlak hoog heb zitten. Bijkomend voordeel: het zat op tien minuten fietsen van m’n huis en het was ook goed bereikbaar voor mijn gezelschap, dus handenwrijvend maakte ik een reservering. Dit ging vast een topavond worden.

Taartdiagram van de avond
Ik kan meteen zeggen: dat was deels waar. Het gold voor dat deel van het taartdiagram van de avond waarin zich de aller-alleraardigste serveerster met de mooie moedervlek bevond, alsook het ruime, industriële maar toch gezellige interieur, de witte wijn uit de Bourgogne het fantastische zelfgemaakte brood en ook het hoofdgerecht van fazant met een verrukkelijk braadworstje van het vlees van de poot.

Dat worstje had een specifieke naam die ik ben vergeten. En dat ik dat vergeten ben komt door mijn mentale toestand op het moment dat het geserveerd werd, waardoor ik ook vergeten ben foto’s te maken van de menukaart. Wat was er namelijk net gebeurd?

Natuurwijn
Bij het doornemen van de wijnkaart vonden we het al lastig dat niet duidelijk werd aangegeven welke wijnen natuurwijnen waren en welke niet (op de website was aangegeven dat ze ‘voornamelijk’ natuurwijnen schonken – dat zou ook betekenen dat er een klein deel aan niet-natuurwijnen of ‘conventionele’ wijnen zou zijn). Niet alleen ik, ook de professionele wijnschrijver in ons gezelschap is geen vanzelfsprekend liefhebber van natuurwijnen. Tuurlijk, er zitten ongetwijfeld parels tussen, steeds meer waarschijnlijk, maar het blijft een niche product.

Stalwijnen
Dat is namelijk de hele aard van het product natuurwijn, om buiten de gebaande paden van het conventionele wijnmaken te gaan. Bij het produceren van natuurwijn is het de bedoeling om zo min mogelijk in te grijpen in het natuurlijke proces. Dit kan resulteren in behoorlijk uitgesproken wijnen die troebel kunnen zijn (want niet geklaard en/of gefilterd) en waar de natuurlijk aanwezige gisten flink waarneembaar zijn. Het komt voor dat natuurwijn een mestgeur kan hebben of naar paardenzweet ruikt, dat is een veelgehoorde omschrijving. Dit kan te maken hebben met slechte hygiënische omstandigheden tijdens het maakproces. Maar niet alle natuurwijnen zijn hetzelfde, en zeker niet alle hebben hier last van. Daarbij vinden sommige mensen dit lekker.

Hoofdstedelijk verschijnsel
Waarom natuurwijn populair is in steeds meer Amsterdamse restaurants (ik heb wat navraag gedaan onder zeer gevestigde wijnkenners en die beamen in de eerste plaats dat dit vooral een fenomeen is in de grote steden)? Ik vermoed omdat het bijzondere van deze wijnen is dat ze op kleinschalige wijze en met veel respect voor de natuur worden gemaakt. Dat past in de beweging van bewuster eten en willen weten waar je voedsel vandaan komt. Verschillende restauranthouders die ik heb gesproken zeggen dat ze deze wijnen goed bij de gerechten op hun kaart vinden aansluiten. Dat is hun natuurlijk goed recht, en een hele wijnkaart ermee vullen komt hopelijk vanuit de beste culinaire en duurzame intenties.

Heus geprobeerd
Maar zelf heb ik meerdere keren meegemaakt dat een natuurwijn me niet uitzonderlijk goed beviel. Voor de goede orde: dat kan met conventionele wijn natuurlijk ook zo uitpakken. Dat ik zó hard moest werken om de geur en de smaak te waarderen, dat het me eigenlijk afleidde van wat er op mijn (vaak duurbetaalde) bord lag. En geloof me: toen er in 2015 een heel wijncafé op het Amsterdamse Westergasterras opende (De Wijnfabriek, inmiddels gesloten), stond ik zowat op de deur te bonken van enthousiasme: aan deze trend wilde ik meedoen! In de zeven jaren die volgden heb ik ettelijke flessen natuurwijnen besteld in meerdere bejubelde restaurants en heb ik vrijwel altijd opengestaan voor het proberen van weer een andere. Niet zelden was dat gedwongen, omdat het restaurant in kwestie plotseling alléén nog maar natuurwijn schonk.

De keuze is niet altijd reuze
En daar wringt bij mij de schoen. Er zijn ook talloze biologische en biodynamische conventioneel geproduceerde wijnen die voor een deel van de gasten volgens mij makkelijker te behapstukken zijn. Zou het je als restauranthouder echt kapotmaken van binnen om wat keus te bieden, zoals je misschien ook wel de keus biedt tussen vegetarische gerechten of gerechten met biologisch vlees? Soms heb ik een avond waarop ik comfort, gemak en een gevoelsmatig warm dekentje nodig heb als restaurantervaring en wíl ik even niet hard werken om de wijn te waarderen. Het is hierbij heel belangrijk om aan te tekenen dat ik het geweldig vind voor mensen die wél laaiend enthousiast worden van natuurwijn. Ga je gang! You do you!

Absurde situatie
Komen we terug bij deze restaurantervaring in kwestie. Het bizarre (waarom bizar, dat omschrijf ik zo) was dat we van onze lieftallige serveerster al begrepen hadden dat er wel een páár conventionele wijnen op de wijnkaart stonden, alleen zou de gastheer nog even toelichten welke precies. Eigenlijk waren we dus al in ons nopjes, we moesten alleen nog even uitvogelen welke wijnen dat waren, want niet gespecificeerd op de kaart.

Toen kwam de gastheer aan onze tafel en begon hij het gesprek over de wijnkaart, waarop ik in alle eerlijkheid, zonder enig chagrijn, zei: ‘Ik ben niet dol op de meeste typische natuurwijnen’, klaar voor een open gesprek over welke wijnen hij ons aan zou kunnen raden. Waarop hij antwoordde: ‘Persoonlijk vind ik dat een domme opmerking.’ Nu ga ik een korte stilte laten vallen         want ik zat hier werkelijk met m’n oren te klapperen. Ik was niet onaardig geweest, had me niet opgesteld als een Amerikaanse Karen…

Terug naar gasten behandelen les 1
‘Een domme opmerking’??!! Dat zég je toch niet tegen een gast?! Let wel, ik was hier niet om een omelet zonder ei aan het vragen hè, of zuurdesembrood aan het bestellen terwijl ik net had verklaard allergisch te zijn voor gluten. Er was heel goed een gesprek met mij mogelijk over wijn; ik had alleen aangegeven waar ik eerder wel eens op afgeknapt ben. En als je als gastheer iemand tegenover je hebt die tussen de vijftien en twintig jaar ouder is en duidelijk wel eens uit eten is geweest, kun je er ook vanuit gaan dat die persoon ook al zoveel jaren meer wijn aan het drinken is. Ik denk dat ik al natuurwijn dronk toen deze jongeman nog aan de Fristi zat, dus na al die jaren van proberen kan ik wel zeggen wat mijn algemene voorkeuren zijn.

Vervelende ervaring
En ik heb zeker mijn mindere dagen gehad in bijna twintig jaar als barvrouw, serveerster en gastvrouw, maar zó bont heb ik het nooit gemaakt. Wat er volgde was een stevig gesprek en (ook later op de avond nog) uitvoerige excuses van de gastheer. Er kwam uiteindelijk een fles wijn op tafel die niet mijn juichende voorkeur had, maar ik geloof dat niemand meer zin had in verdere discussies. Door de vervelende ervaring was ik afgeleid en heb ik geen idee meer wat het voorgerecht was. We waren allemaal nogal van slag door het hele voorval en moesten de volgende dag nog even bij elkaar bevestigen: dit kon echt niet. Voor negentig euro per persoon hadden we een heel rare avond gehad.

Wees aardig en kom voor jezelf op
Waarom ik jullie lastigval met dit verhaal? Omdat ik heel graag wil dat jij als gast, ook als je op een plek bent waar je misschien even moet wennen of waarvan je denkt dat dit misschien wel ‘de bedoeling’ is maar waar je jezelf niet helemaal comfortabel voelt, toch voor jezelf opkomt als het gewoon niet klopt. Als er niet naar je wensen geluisterd wordt (zeker als die verre van bespottelijk zijn) of als je graag wil aangeven wat voor jou de avond kan maken of breken. Ik sluit daarbij graag af met een citaat van horeca- en gastronomiegrootheid Peter Klosse, dat via verschillende kanalen tot me kwam en daarom misschien een beetje verbasterd is maar op het volgende neerkomt:

‘Smaak is niet per se persoonlijk (wat vaak gezegd wordt). Smaak is juist wetenschappelijk te onderzoeken en vast te stellen. Maar hoe iedere persoon de smaak van iets ervaart en beleeft, dát is wel persoonlijk.’

PS.
Ik noem bewust de naam van het restaurant niet, daarvoor is mijn hart voor de horeca te groot. Ik wil geen smet leggen op het harde werk van alle andere mensen in de bediening en in de keuken die die avond zo hard aan het werk waren. Wil je het echt weten? Ga dan naar het colofon van FavorFlav en mail me op het e-mailadres dat daar staat.