4x de beste tosti’s van je leven van topchef Joris Bijdendijk

Zeg wijn, snacks of haute cuisine en de smulpapen van online foodmagazine FavorFlav weten waar te drinken, hoe het te eten en wat te koken. Dit keer serveren onze cheffies je: 4x de beste tosti’s van je leven van topchef Joris Bijdendijk.

Sterrenchef Joris Bijdendijk kookte in acht jaar tijd drie Michelinsterren bij elkaar: voor Bridges, RIJKS en zijn pas geopende restaurant Wils. Daarnaast lanceert hij nu ook een nieuw kookboek: Bij Bijdendijk Thuis. In dit boek neemt Joris je mee in wat er zoal bij hem thuis op tafel verschijnt. Met helder beschreven technieken laat hij je zien dat je ook thuis de perfecte brioche kan bakken of kreeft schoon kan maken. Ook deelt hij een heleboel toprecepten, waaronder deze voor 4 van de beste tosti’s van je leven.

Ingrediënten:

Voor de basistosti
– 2 sneden brood
– boter
– 1 plak Boeren Goudse Oplegkaas van 24 maanden
– 1 plak Wilde Weide kaas
– ketchup

Voor de croque monsieur
– 4 sneden vierkant witbrood met stevige korst
– bechamelsaus (zie hieronder)
– 2 dikke plakken gekookte ham
– 100 gram Gruyère, geraspt
– 2 eetl. zachte boter
– spiegelei (optioneel)

Voor de bechamelsaus
– 15 gram boter
– 10 gram bloem
– 200 ml volle melk
– 200 gram Gruyère, geraspt
– 1 theel. nootmuskaatpoeder
– 1 eetl. Dijonmosterd
– versgemalen zwarte peper en zout

Voor de Welsh rarebit
– 15 gram boter
– 10 gram bloem
– 1 theel. cayennepeper
– 1 eetl. Dijonmosterd
– 200 ml donker dubbel bier
– 200 gram (oude) cheddar, geraspt
– 3 eetl. worcestersaus, of meer naar smaak
– 1 snee oud brood

Basisrecept tosti

• Snijd 2 plakken brood van ongeveer 1,5 centimeter dik. Besmeer van elke boterham één zijde met een dun laagje boter en leg de sneetjes in een warme koekenpan op laag vuur, met de beboterde zijde omlaag natuurlijk. Zo kan het brood vast beginnen krokant te worden, dit duurt wat langer dan het smelten van de kaas. Beleg tijdens het bakken één snee met plakken kaas tot net binnen de rand. Leg de andere boterham op de kaas, met de bakzijde naar boven, en bak de tosti goudbruin. Keer regelmatig tot de kaas gesmolten is en de buitenkant goudbruin. Als de kaas er aan één van de zijkanten uit druipt, kun je de tosti even op z’n zij bakken zodat die kaas krokant wordt. Als je een boterliefhebber bent (zoals ik), bestrijk dan de tosti achteraf nogmaals met een klein beetje verse boter. Eet je tosti met je favoriete ketchup.

Croque monsieur
Joris: ‘De croque monsieur is eigenlijk een rijke over-the-top Franse tosti. Niet te vaak eten, want daar valt niet tegen op te trainen, maar wel lekker om af en toe te maken en te eten met een eenvoudig slaatje. Gebruik hiervoor pain de mie, vierkant afgebakken.’

• Smelt voor de bechamelsaus de boter in een steelpan op middelhoog vuur, maar laat de boter niet bruin worden. Voeg de bloem toe en roer dit goed door elkaar. Doe dit ongeveer 1 minuut. Blijf roeren en giet scheutje voor scheutje de melk erbij, tot alles opgenomen is en je een dikke saus hebt. Zet het vuur uit. Voeg de kaas toe en roer tot een gladde massa. Breng op smaak met nootmuskaat, mosterd, zout en peper. Laat afkoelen.
• Bestrijk 2 sneden brood met een laagje bechamel. Leg daarop een dubbelgevouwen plak gekookte ham. Bestrooi met de gruyère. Bedek beide croques met 1 snee brood en besmeer de buitenkant, onder en boven, met boter. Bak in een pan op middelhoog vuur de tosti’s aan 2 kanten krokant en goudbruin. Besmeer dan de bovenkant wederom met een laag bechamel zodat het hele oppervlak bedekt is. Gratineer tot de bechamel goudbruin kleurt of bak af in een oven op 180 °C. Bak eventueel nog een spiegelei om er bovenop te serveren, dan heet het een croque madame.

Boterham met gesmolten kaas

• De boterham met gesmolten kaas is geen culinair hoogstandje, wel een echte jeugdherinnering én binnen één minuut klaar. Dat laatste kan soms best belangrijk zijn. Voor deze wat kleffe, maar smaakvolle hap kun je prima een eenvoudige volkoren boterham gebruiken. Beleg de enkele boterham bij voorkeur met dezelfde kaas als de basistosti. Verwarm 30 seconden in de magnetron op hoogste stand. De kaas zal gaan smelten en borrelen. Eet de boterham meteen op als hij nog warm is.
  
  

Welsh rarebit
Joris: ‘St. John in Londen blijft nog steeds een van mijn favoriete restaurants. Ze hebben tal van bekende gerechten, waaronder deze extravagante boterham met gegratineerde kaas.’

Titel: Bij Bijdendijk Thuis
Auteur: Joris Bijdendijk
Prijs: €34,99
Uitgever: Nijgh & Van Ditmar