5 leuke weetjes over blauwe kaas

Zeg wijn, snacks of haute cuisine en de smulpapen van online foodmagazine FavorFlav weten waar te drinken, hoe het te eten en wat te koken. Dit keer serveren onze cheffies je: weetjes over blauwe kaas.

Blauwe kazen: als je gevoelig bent voor geurtjes kunnen deze eerste twee woorden je al weggejaagd hebben. Maar liefhebbers zijn er natuurlijk ook, en die zijn stellig in het proclameren van hun liefde voor deze stinkerds. Ook wij zijn er dol op en zetten graag deze verrassende weetjes voor je op een rij.

De soorten zijn eindeloos en vrijwel elk West-Europees land heeft wel een eigen traditioneel blauw kaasje. Ook in Nederland wordt geweldige blauwe kaas gemaakt. Die Europese ijver betekent gelukkig veel keus bij de supermarkt of je lievelingskaasboer en heel veel lekkere combinaties, zoals met peer of met noten, kweeperengelei of vijgenbrood en ga zo maar door. En wist je dit al?

Doe mij maar ’n kaaspil
Nee hoor, dat werkt niet als je ziek bent, maar feit is wel dat de blauwe schimmel Penicillium roqueforti in blauwschimmelkazen een verre verwant is van de schimmel Penicilline, die aan de basis stond voor antibiotica. Het geeft de aderen in de kaas ook die bijzondere blauwe kleur.

Naaldje zetten
Die aderen worden in veel kazen een handje op gang geholpen door het prikken van luchtgaten in de kazen. Doordat er op die manier zuurstof bij kan ontstaat schimmelvorming. Vroeger werden die gaten geprikt met houten pennen of pennen van been, tegenwoordig gebeurt dat met lange roestvrijstalen of koperen naalden, vaak machinaal.

Zola
Dit is niet alleen de achternaam van Émile, de zeer productieve Franse schrijver die leefde in de negentiende eeuw, of de voornaam van Eddie Murhpy’s dochter; het is ook de bijnaam van gorgonzola, een van de populairste blauwe kazen ter wereld met een jaarlijkse verkoop van rond de vier miljoen uit het Italiaanse stadje, jawel: Gorgonzola.

Pairen maar
Blauwe kazen, heftig als ze kunnen zijn, doen het goed met wijnen die naar het zoete neigen of zelfs uitgesproken zoet zijn zoals dessertwijnen. Een logische keuze is port bij kaas na het eten of een crèmige Sauternes, maar een zoete mousserende wijn kan ook verrassend lekker zijn. Dus mocht je thuiskomen met een demi-sec bubbel want je had het etiket niet goed gelezen (overkomt de beste), dan weet je de volgende keer wat je moet doen: langs de kaasboer, niks meer aan het handje.

Gekke Henkie Karel
Koning Karel VI van Frankrijk, die mentaal zo aftakelde dat zijn bijnaam ‘de Waanzinnige’ is (en dan niet in a good way, maar krankzinnig), heeft natuurlijk heus wel íets goeds betekend. Hij was het die als eerste in 1411 een AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) toekende aan het gebied waarin de grotten liggen waarin Roquefort al eeuwen gemaakt werd bij het dorpje Roquefort-sur-Soulzon. Dit predikaat is inmiddels een groot goed in de bescherming van allerlei producten die officieel alleen in een bepaalde streek geproduceerd mogen worden om zo te heten.