Moet je een champignon nou wel of niet wassen?

Zeg wijn, snacks of haute cuisine en de smulpapen van online foodmagazine FavorFlav weten waar te drinken, hoe het te eten en wat te koken. Dit keer: voor eens en altijd duidelijkheid over champignons wel of niet wassen.

Ik geef direct toe dat het er bij mij ook is ingestampt: champignons en paddenstoelen hoor je niet te wassen. Een paar vegen geven met dat zachte borsteltje dat zelf op een champignon lijkt, en klaar. Nu is dat zeker voor de meeste supermarktexemplaren prima voldoende, maar hoe zit het als je een mooie lading bijzondere shrooms met een lekker authentiek laagje vuil erop in handen krijgt? Wassen of niet?

Champignons wassen?
Want wellicht ben jij (net als ik was) ook geïndoctrineerd door het antiwaskamp, dat stellig beweert dat champignons en paddo’s eenmaal nat gemaakt veranderen in een soort sponzige waterbommen waarbij het spoelwater zo ongeveer uit je oren zou komen spuiten als je ze na het bakken zou opeten. Wees gerust; er zijn ook zeer gewaardeerde stemmen die het tegenoverstelde bewijzen:

Professor Paddo
Want een champignon bestaat van zichzelf al voor circa tachtig, negentig procent uit water. Zoveel kan er dus helemaal niet meer bij. Betrouwbare bronnen als Kenji Lopez Alt van Serious Eats, foodgoeroe Harold McGee in zijn boek Curious Cook, en het gerenommeerde tijdschrift Cook’s Illustrated hebben uitgebreid onderzoek gedaan. Lopez Alt bijvoorbeeld kwam tot de conclusie dat een champignon maar een kleine twee procent van z’n eigen gewicht aan water absorbeert (en die dingen wegen amper iets zoals je weet) en dat dat zich vertaalt naar vijftien tot dertig seconden extra bereidingstijd. Allen concludeerden dat je champignons prima onder stromend water kon wassen (en eventueel nog droogdeppen) en raadden het zelfs aan.

Snel de pan in
De champies moeten wel kort voor het bereiden gewassen worden, en niet lang nat bewaard want daar worden ze slijmerig van. Ook is het aan te raden om alleen hele champignons te wassen. Eén onderzoeker zei dat als je merkt dat ze in de pan gaar stomen in plaats van schroeien, dat eerder komt doordat er teveel in de pan zitten dan door het feit dat ze gewassen zijn.

Dus ik ben weer eens van een geloof gevallen. Voortaan zal ik ze, wanneer ik bijzondere modderige exemplaren wil bereiden, zonder twijfel eerst even een douche geven.