Dit is pas echt uitpakken: het Moët & Chandon Grand Vintage Diner bij Yamazato
Nooit geweten dat je zo zen kunt worden van champagne. Afgelopen avond mocht ik aanschuiven bij het restaurant waar ik al eerder een van mijn meest bijzondere culinaire ervaringen ooit heb gehad (en dat zijn er nog al wat): Yamazato. Dit keer alleen niet voor het reguliere menu, maar voor het 6-gangen Moët & Chandon Grand Vintage diner in het met een Michelinster bekroonde Japanse restaurant in Hotel Okura Amsterdam. Een avond met een prijskaartje, maar wel een die z’n sporen voor altijd achterlaat in je herinneringen.
Over de Kaiseki-keuken
Laten ik even beginnen met wat Yamazato zo bijzonder maakt: het is niet zomaar een Japans restaurant. Het is een van de weinige plekken in Europa waar de traditionele Kaiseki-keuken op zo’n hoog niveau wordt geserveerd. Kaiseki draait om het balanceren van smaken, texturen en seizoensgebonden ingrediënten. Elk gerecht is een kunstwerk, en het oog voor detail gaat veel verder dan smaak alleen. Zo is alleen het dagelijkse ritueel van het aandoen van de kimono’s van de dames in de bediening al een secuur werkje dat gigantisch lang duurt. Alles klopt: van de serene inrichting tot de manier waarop je wordt begroet bij binnenkomst – een moment dat even wel schakelen vraagt voor de luide Hollander in mij.
Moët & Chandon Grand Vintage diner
Het menu, bedacht door Tsukasa Hagimori, de jonge rechterhand van Executive Chef Masanori Tomikawa, is gebaseerd op de champagnes van Moët & Chandon. Na een reis van zes maanden waarbij hij in de leer ging bij Yamazato Tokyo, bracht hij nieuwe inspiratie mee naar Amsterdam en combineerde oude tradities met z’n eigen moderne technieken.
Het menu bouwt op in smaak waar ook de champagnes in meegaan; het eerste gerechtje van sneeuwkrab, coquille en een frisse komkommer-achtige gelei combineert mooi met de zachtste Réserve Impérial, waar richting het hoogtepunt van het menu de signature dish van bijna karamel-achtige black cod en miso rechtop blijft staan naast de gistige tonen van de Grand Vintage 2009. Mijn favoriet? De bizar boterzachte tonijnsashimi en hamachi met een lichte rooksmaak in ponzu met bosui. De Vintage van 2016 in ’t glas.
Het diner verschilt dan ook van het reguliere Yamazato-menu, dat iets subtieler is naar mijn herinnering, maar deze extra kracht in smaken is de perfecte match met de oudere, complexere champagnes. Moët & Chandon is voor velen de fles die je openmaakt met Oud en Nieuw, maar dit diner laat zien hoeveel meer de bubbels te bieden hebben.
Out with a bang
Dus wil je de feestdagen dit jaar met een knal afsluiten, dan is dit je kans. Voor € 590 per persoon krijg je een menu van zes gangen met begeleidende topchampagnes en heb je er dus een herinnering voor altijd bij. Maar wees een beetje rap, want de exclusieve avonden zijn maar op enkele data beschikbaar: 20, 21 december, 27, 28 december en 3, 4, 5 januari. Reserveer je plek via de website van Okura.
