Vrouw en Baan: Wieneke Hoorn

Als ik Hans Klok was, dan zou ik vrezen voor mijn leven, want Wieneke Hoorn kan nog beter toveren dan hij. Geef die vrouw een lege ruimte en in vijftien minuten is het veranderd in een stijlvolle eetkamer. Wieneke Hoorn is cateraar en kookte laatst voor Amayzine, waar ik een groep bijzonder leuke vrouwen bij elkaar trommelde. Het was lekker, het was leuk, het zag er mooi uit en het was binnen een minuut opgeruimd.

Wieneke, jij ademt eten. Elke keer als ik je sprak was je weer in Normandië om boter te kopen of beklom je een Italiaanse heuvel om daar het laatste flesje van de beste olijfolie te scoren. Heb je dat altijd al gehad?
‘Zolang ik me kan herinneren, ben ik al bezig met eten en drinken. De eerste foto’s van mij zijn al met een pollepel of een garde, of op een krukje bij mijn oma in de keuken. Eten en drinken komt zo natuurlijk voor dat het in elk facet van mijn leven aanwezig is. Ik baseer inderdaad een hele hoop van mijn keuzes op waar ik goed kan eten, goed kan drinken en genieten, haha!’

Hoe is het zo gekomen dat je een eigen event agency bent begonnen? Naast zorgen voor lekker eten lever jij echt een full experience af. Je maakt menukaartjes, kiest de perfecte playlist, zorgt voor de aankleding op tafel en het servies en ruimt ook nog eens alles op. Waar heb je al die kwaliteiten opgedaan?
‘Het is niet zo dat ik heel bewust A Culinary Affair ben begonnen. Na een paar jaar Hotelschool ben ik per ongeluk terechtgekomen in Zuid-Frankrijk in een restaurant met twee Michelinsterren. Bij terugkomst in Nederland heb ik bij restaurants en cateringbedrijven gewerkt. Toen ik om me heen aan het kijken was, realiseerde ik me dat ik waarschijnlijk meer geld zou kunnen verdienen als ik dit voor mezelf zou doen in plaats van als freelancer. In eerste instantie kookte ik alleen etentjes voor vrienden en familie. Toen bleek dat er ook vraag was naar personeel, linnen en tafelkleden, huurmaterialen en styling. Het is heel organisch gegroeid en dat heeft ervoor gezorgd dat ik veel autodidactisch en op basis van trial and error heb geleerd. Inmiddels is het inderdaad een volwaardige culinary event agency waarbij we alles uit handen van de klanten kunnen nemen. Hoewel het af en toe heel zwaar is geweest, ben ik blij met het pad dat ik gekozen heb en de manier waarop ik mijn bedrijf heb opgebouwd.’

Wat ik nog niet verteld heb aan de lezers is dat je er geweldig uitziet en een zeer goede smaak hebt. Ik heb het gevoel dat er achter jou ook een fantastische moeder schuilt die met dat paplepeltje van alles bij je naar binnen heeft geschoven.
‘Mijn moeder en mijn oma waren grappig genoeg niet zo geobsedeerd door eten als ik ben, maar ze waren wél van de gezellige etentjes en familiegatherings en festiviteiten verzorgen. De hele familie houdt natuurlijk van lekker eten en drinken, maar niemand werkt in de horeca of staat eindeloos in de keuken en geniet daarvan. Gelukkig genieten ze er wel van dat ik er zo van hou.’

Geef me trouwens eens even jouw vier favoriete dinner-playlists? Dank je!
‘Soul Cuisine, Wijnbar, Wine & Dine en ABBA (voor na het diner, haha)’

Het is wedding season, dus gekkenhuis bij jou. Hoe ziet een gemiddelde werkdag eruit bij bijvoorbeeld een bruiloft?
‘Ik roep regelmatig dat bij het organiseren van evenementen, en dus ook huwelijken, het 75% mise en place en 25% damage control is. Dit heeft te maken met het feit dat alle ideeën, wensen, details, menu’s, diëten en de look and feel van een evenement allemaal van tevoren zijn uitgedacht en gepland. Op de dag zelf is het dus een kwestie van de laatste puntjes op de i zetten en eventuele variabelen ondervangen, zoals het weer, onverwachte problemen bij personeel of transport, of aan de kant van de klant met betrekking tot no-shows, add-ons of laatste verzoeken. Ik probeer altijd bij de opbouw aanwezig te zijn voor kwaliteitscontrole. Hierna neemt het fantastische team van koks, eventmanagers, bedienend personeel en barpersoneel het over.’

Hoeveel uur werk je per week?
‘Een gemiddelde werkdag kan erg lang zijn. Ik zorg er eigenlijk altijd voor dat ik om 8.00 uur in de keuken ben en meestal ben ik tussen 18.00 en 19.00 uur klaar. Als ik bij uitzondering de hele dag op een evenement ben kan het inderdaad van 8.00 uur ’s ochtends tot bijvoorbeeld 22.00 of 23.00 uur ’s avonds duren, maar dit zijn inmiddels uitzonderingen. Dit is namelijk geen duurzame manier van werken; het is mentaal en fysiek zwaar werk en het heeft impact op je lijf en brein als je onder voortdurende stress moet presteren.

Mijn werkweken variëren van 30 uur per week tot 90 uur per week in de drukste periodes. Wat het draaglijk maakt, is het feit dat ik het grootste gedeelte van de tijd echt heel veel plezier haal uit mijn werk. Het is natuurlijk vaak ook in de weekenden. Ik denk niet dat ik sinds mijn achttiende een reguliere vijfdaagse werkweek heb gehad. En dat is prima, want dat is een heel bewuste keuze die ik gemaakt heb.’

Had je als klein meisje bedacht dat je dit beroep zou gaan beoefenen?
‘Als ik heel eerlijk ben, denk ik niet dat ik ooit had verwacht zelf een volwaardig bedrijf te runnen. Wat ik als klein meisje wél altijd heb gehad, is dat ik bezig was met eten, drinken en voor mensen zorgen. En dat kan ik uiten met A Culinary Affair.’

Welke opleiding heb je gevolgd en heb je daar iets aan gehad?
‘Ik heb de Hotelschool gedaan, hier in Amsterdam, aan de International University for Hospitality Management. Ik heb dat twee jaar gedaan en daarna ben ik gestopt. Ik kon me niet focussen op vakken als Human Resource Management en Finance, ik heb namelijk gierende ADHD. In die twee jaar heb ik wel een netwerk opgebouwd waarvan ik nu, 18 jaar later, nog steeds mijn beste vrienden ken. En op zakelijk vlak heb ik een hele hoop fijne mensen met veel kennis om me heen.’

Welk advies zou je je jongere zelf willen geven?
‘Je bent goed genoeg.’

Ben je het type dat werk en privé scheidt of loopt alles vloeiend door elkaar?
‘Alles loopt vloeiend in elkaar over. Bijvoorbeeld: bij uit eten gaan is het vaak bij mensen die ik ken uit de horeca, en tegelijkertijd doe ik ideeën op voor gerechten die wij zelf zouden kunnen implementeren in onze keuken. Als ik bijvoorbeeld een goede fles wijn bij een restaurant of op een evenement proef, sla ik die op en kijk ik of het realistisch is om deze in te kopen. Wat van werk naar privé overloopt, is dat ik de kans krijg om met klanten, collega’s en partners samen te werken, met wie er een klik is en waar vriendschappen uit voortkomen. En dat allemaal onder de paraplu van gastronomie en een voorliefde voor alle goede dingen in het leven.’

Altijd bereikbaar of type ‘twee telefoons en maandag ben je de eerste’?
‘In principe ben ik altijd bereikbaar, maar ik ben wel bewust veel beter geworden in het aangeven van grenzen.’

Wat draag je op een werkdag?
‘Het liefst draag ik een spijkerbroek, All Stars of Adidas Samba’s en een zwart of wit heren-T-shirt. Ik draag bijvoorbeeld ook nooit ringen of armbanden en mijn horloge is waterdicht, omdat ik negen van de tien keer aan het rondrennen of bezig ben. Dan zit de rest alleen maar in de weg. Overigens is het tijdens dinertjes of feestjes juist wel heel erg de andere kant op; leuke outfit en het liefst een paar Aquazzura-hakken. Omdat ik graag heel kleine jurkjes mag dragen als de gelegenheid zich voordoet, noemen vrienden dat vaak mijn servetjes vanwege de afmetingen, haha!’

Denk je na over parfum en haardracht? Ik kan me voorstellen dat je rekening houdt met de rol die je die dag vervult.
‘Ik vind de parfums van Skins heerlijk. Ik heb er twee staan momenteel: Neroli Oranger van Matiere Premiere en Eau Rose van Diptyque. Wat betreft haar is het uit macht der gewoonte toch inderdaad vaak in een knot, omdat ik ten eerste niet wil dat er haren rondslingeren op tafel of in het eten en ten tweede omdat ik geen zin heb om met mijn haar in mijn gezicht te werken.’

We weten het heus: over geld praten is niet chic, maar wel fijn voor de volgende generatie dat die weet wat het ongeveer schuift, dit werk. Dus kun je een grove indicatie geven van in welk segment je je bevindt? Zitten we boven of onder de Balkenende-norm?
‘Ik keer mezelf een salaris uit dat marktconform is, de rest blijft in het bedrijf. Mocht ik op een gegeven moment willen verkopen, dan is het natuurlijk een ander verhaal.’

En een ander punt van aandacht; vrouw zijn. Heb je een glazen plafond ervaren? Het idee dat je je meer moest bewijzen? Of heb je er in jouw branche misschien ook wel voordeel van omdat je een opvallende verschijning bent? Ik kan me voorstellen dat mensen het leuk vinden om jou in de buurt te hebben.
‘Er is zeker een glazen plafond, en vooral in de professionele keuken ervaren vrouwen vaak andere omstandigheden dan mannen, zoals seksuele, fysieke en verbale intimidatie. Ik spreek over 18 jaar geleden, en hoewel ik al een tijd niet meer in Michelin-keukens heb gewerkt hoop ik dat de situatie nu anders is. Maar ik houd mijn adem niet in. Wat betreft het glazen plafond: als eigenaar van een bedrijf denk ik daar zeker aan. Er wordt toch vaak vanuit gegaan dat je minder kennis hebt. Ik word regelmatig op een evenement gepasseerd met de vraag: “Sorry, maar waar is de leidinggevende of de chef?” Dat zorgt grappig genoeg vaak voor wat gegniffel bij mijn team als er naar mij wordt verwezen.’

Is er een moment geweest in je carrière dat bepalend is geweest voor je carrière? Waarbij je achteraf gezien behoorlijk trots was op je daad?

‘Een van de belangrijkste momenten van vorig jaar was de begrafenis van Erwin Olaf. In vijf dagen tijd moest er in de Westerkerk voor 1600 mensen food and beverages, een satellietkeuken en personeel worden verzorgd. Dit was een enorme uitdaging en een keerpunt voor mij. Het liet me zien dat wanneer ik mijn team en leveranciers nodig had, iedereen zo gefocust was op het ondersteunen om samen een goed resultaat te bereiken, dat ik me realiseerde dat ik veel meer teweeg kon brengen dan ik dacht en succesvol kon zijn, met als drijvende kracht een gevoel van ‘samen dingen bereiken’.’

Enne, hoe ben je te boeken? Kook je ook voor wat kleinere gezelschappen en waar moet ik dan ongeveer aan denken? Stel, ik wil dat jij drie gangen verzorgt voor een groep van tien vriendinnen…
‘In principe nemen wij met A Culinary Affair evenementen aan van 30 tot ongeveer 600 personen. Onze focus ligt zowel op corporate als private evenementen, waarbij onze kracht vooral ligt in het verzorgen van recepties en diners, huwelijken en all-day events. Dit kan bij een venue zijn die wij hebben verzorgd of (zeker privé bij tuinfeestjes en anniversaries) bij klanten thuis. Naast het gastronomische aspect, personeel en de styling bieden we ook ‘de slingers’ aan, zoals een pianobar of een oesterman en champagnekarren, silent disco en licht/geluid/DJ’s.

De voorbereidingstijd en kosten kunnen we niet onderschatten, waardoor het pas rendabel wordt bij deze aantallen. Voor kleinere groepen en bijvoorbeeld kook- en wijncursussen bieden we ook mogelijkheden aan in onze private dining in Amsterdam.’

Waar ik heel benieuwd naar ben… Wanneer ga je op vakantie na het wedding season en waar ga je dan naartoe?
‘Ik ga niet echt op vakantie tijdens de zomervakantie, omdat ik het te druk vind. Ik ga in september lekker een week naar Nice. Ik ging vroeger altijd met mijn ouders naar Frankrijk en de Côte d’Azur en stiekem hoop ik daar over een paar jaar een appartementje te kopen. Verder ga ik in oktober een week naar Ibiza. Daar ben ik regelmatig en ik heb tijdens Covid, omdat we hier in Nederland niet konden werken, bij Jondal achter de Josper (houtgestookte oven en grill) gestaan. Ik heb beloofd dat ik dit jaar weer een weekje kom beunen. Ik kan daar erg van genieten en het is een combinatie van vrienden zien, koken en naar het strand gaan.’

Beeld: @wienekehoorn