Fun & Famous
Edwin heb ik ontmoet tijdens mijn yoga retreat op Ibiza. Hij is topchef en serveerde ons elke dag het állerlekkerste eten ever. Vegan, dus geen vlees, vis, zuivel en eieren. Je zou denken: dat is toch super saai, maar Edwin heeft het mij laten proeven. Nu ben ik heus niet bekeerd tot diehard veganist, maar ik kwam terug met boordevol nieuwe inspiratie.
Edwin is zelfstandig ondernemer als Food Creativ. Dat wil zeggen: hij reikt handvatten aan aan een startend restaurant en laat ze daarna vliegen. Hij denkt mee over nieuwe concepten, je kunt hem inhuren als privékok en hij geeft kookworkshops. Dus als íemand alles van goed eten weet, is hij het wel.
Waar op de wereld is je lievelingsrestaurant?
‘Op alle straathoeken in Azië. De simpele, authentieke, lokale gerechten gebaseerd op familietradities. De cultuur, smaken en liefde voor het eten kunnen mij echt raken. Sweet memories!’
En met wie zou je heel graag eens willen dineren? Het mag iedereen zijn.
‘Met familie en vrienden. De mensen die dicht bij mij staan zijn het belangrijkst, dit doe ik veel te weinig. Eten gaat over verbinden en connecten met elkaar, dingen delen en genieten met volle aandacht.’
Waar zit je het liefst in een restaurant?
‘Buiten in de zon als dat mogelijk is. Zaligheid ten top.’
Wat hoop je altijd dat er op een kaart staat?
‘Seizoensgebonden ingrediënten en creativiteit van de chef.
Ik hoop altijd dat de chef bewust is van zijn omgeving: “waar haal ik mijn ingrediënten vandaan, hoe smaken ze en wie support ik?”’
Jij als topkok gruwelt vast ook wel ergens van? Vertel.
‘Ja, van foie gras (ganzenlever). Elke Bourgondiër weet wat dit is, maar niet iedereen weet hoe deze lever “gemest” wordt, of wil het niet weten. Een mulard (kruising tussen een pekingeend en een gans) wordt onnodig wreed vetgemest, onder stressvolle en onnatuurlijke omstandigheden. Ik zal de details maar achterwege laten. Naast het feit dat je een zieke lever aan het eten bent, sta ik niet achter deze methode van mesten en voeding produceren. Ik sta voor het natuurlijk groeiproces waarin het ingrediënt zich vol en rijp kan ontwikkelen; kwaliteit dus. Wij staan zo ver af van de natuur dat wij alles snel, snel, snel willen in plaats van de natuur de tijd te geven om haar werk te doen. Ik hoop dat wij meer het proces leren waarderen en het resultaat zal voortreffelijk zijn, qua smaak en voor milieu, dier en mens.’
Vind je je weg op de wijnkaart?
‘Ik heb een degelijke kennis over wijn. Ik vind het prettig om de etiketten los te laten, wat ruimte geeft voor creativiteit. Dat uit zich bijvoorbeeld in een oester met passievrucht en daarbij zwarte thee met bergamot en lavendel. Maar waar ik ook echt van kan genieten is een sommelier aan tafel die zijn vak verstaat en mij met passie kan vertellen hoe het allemaal in elkaar steekt.’
Voorgerecht of toetje?
‘Life is too short, start with the dessert.’
En en, stél, je kookt voor het eerst voor een date. Wat komt er op tafel?
‘Ontbijt op bed.’
Met wat voor leuks ben je nu bezig?
‘Met het opzetten van een zelfvoorzienende daktuin in Amsterdam. Ik sta voor een innovatieve benadering van creatief, gezond en eerlijk voedsel. Voeding is voor mij zo dicht mogelijk bij de natuur blijven en deze zoektocht zal mij nooit vervelen. Ik houd mij bezig met vernieuwing en ontwikkelingen gericht op voedsel en het produceren ervan. Voeding is voor mij oneindig creatief, levendig, altijd puur, energie gevend, zintuigen prikkelend, emotie opwekkend, maar ook het koken, het samen zijn en het samen eten.’
‘Ik eet om te leven, in plaats van leven om te eten’.
Wanneer ik aandacht geef aan voeding ben ik bezig met de echte reden waarom wij voeding tot ons nemen: energie en voldoening.
Daarnaast kan ik mijn creativiteit kwijt in koken.
Ik vind het prettig om eten te beoordelen op versheid, afkomst en kwaliteit. “Moeder natuur kookt vanuit een duurzame visie.”
Dat betekent voor mij dat ik zoveel mogelijk met streek gebonden en ecologische producten werk. En in een landbouwconcept geloof waarin voedsel daadwerkelijk goed voor ons is en echt goed smaakt.
