Raclette kan ook gewoon thuis

Zeg wijn, snacks of haute cuisine en de smulpapen van online foodmagazine FavorFlav weten waar te drinken, hoe het te eten en wat te koken. Dit keer serveren onze cheffies je: het is tijd voor raclette.

Move over kaasfondue, het is tijd voor raclette. In Zwitserland en Frankrijk duiken ze massaal op het gerecht uit de Alpen met gesmolten bergkaas als hoofdingrediënt, maar hier is het een stuk minder populair. Onbegrijpelijk, want raclette biedt alles wat je nodig hebt in de winter: comfort, een laagje vet en gezelligheid.

Raclette is de naam van droge roodflora kaas uit de Zwitserse en Franse bergen die wordt ingesmeerd met een soort mos, een combinatie van roodflorabacterie en oude kaas. Daarmee wordt er een cultuur op de korst gecreëerd die de kaas beschermt tegen bederf. Doordat de kaas wordt geperst en de wrongel niet wordt uitgespoeld met heet water, hou je een halfzachte structuur over die heel erg goed smelt.

Racler betekent in het Frans letterlijk schrapen en tijdens het ‘racletten’ schraap je dus gesmolten kaas op je bord. Ben je een beginner? Ga dan voor de klassieke raclette kaas, die kan Zwitsers of Frans zijn. Een paar jaar lang was de naam van de raclette uit het Zwitserse kanton Valois beschermd, maar sinds 2007 is dat niet meer zo.

Klassieke manier
De raclette, een rokerige en normale variant, wordt ouderwets in een stalen pannetje gesmolten en gegrild onder warme kooltjes. Volgens de Larousse wordt de kaas het lekkerst als hij voor een houtskoolvuurtje wordt geroosterd. Daarna gaat het gesmolten goud rechtstreeks op het bord, over charcuterie zoals gekookte- en gerookte ham of Coppa, augurkjes en in de schil gekookte aardappelen.

Drink er iets lichts bij
Het gerecht is behoorlijk zwaar en daarom wil je er iets lichts bij drinken wat de kaas een beetje optilt. De Chignin uit de Savoie is perfect, want die is ontzettend fris en vol droog: net bergwater. Een witte Savoie Apremont, een fris droge en zuivere wijn met subtiele aroma’s van bloemen, gras en veel mineralen, is een andere mooie optie.

Wil je thuis aan de slag met raclette, maar beschik je niet over een elektrisch racletteapparaat of andere heater, dan kun je de kaas ook in dun gesneden plakken laten smelten in een gourmetpannetje. Anders kun je een profi kaassmelter, bijvoorbeeld deze aanschaffen. Geen Buiten de deur kan natuurlijk ook. Bij Bistro des Alpes, een Franse Bistro in de Utrechtsedwarsstraat in Amsterdam, kun je terecht voor de klassieke Alpen experience. Ze serveren er gerechten als kaasfondue, tartiflette en raclette. De kaas en charcuterie voor de gerechten komt rechtsreeks bij boeren uit de Savoie vandaan.

Met dank aan: Kaashandel Kef, Bistro des Alpes, Larousse