Whut: komt pasta carbonara eigenlijk uit Amerika?

Carbonara is zonder twijfel een van onze favoriete Italiaanse gerechten. Maar wacht even: pasta alla carbonara is helemaal geen Italiaans gerecht. Nee, volgens de (nota bene) Italiaanse academicus Alberto Grandi zou carbonara Amerikaans zijn. En om het nog erger te maken – ‘Kom niet aan ons culinaire erfgoed!’ aldus alle Italianen – sleurt hij de Italiaanse Panettone en Parmigiano ook door het slijk. Collega Sophie van Italiamo dook in deze heikele kwestie. Lees en huiver.

Italiaanse Klassiekers
De Italianen zijn boos. Heel boos. Want raak je hun culinair erfgoed aan, dan krijg je het met hen aan de stok. En dat heeft de Italiaanse academicus Alberto Grandi gedaan met een stel behoorlijk controversiële beweringen over Italiaanse klassiekers. Nét nu de Italiaanse regering hun heilige keuken naar voren heeft geduwd als kandidaat voor op de Unesco-lijst.

Geboren in Italië, dat dan weer wel 
Hij durfde het echt. Alberto Grandi heeft uitgesproken dat pasta alla carbonara Amerikaans is. Nu is de academicus natuurlijk niet dom en kende ook ik stiekem de theorie al over de Amerikanen en carbonara, want die ligt al langer vast in de boekjes. Foodhistoricus Luca Cesari schreef het in zijn A Brief History of Pasta alleen wat subtieler op: dat carbonara een Amerikaans gerecht is dat geboren is in Italië, al valt ook over die verwoording nog wat te zeggen.

Guanciale in Carbonara 
Hoe dan ook zijn er meer experts het erover eens dat de Italiaanse chef Renato Gualandi het gerecht voor het eerst maakte voor Amerikaanse soldaten in ’44 in Riccione, en dat de ingrediënten van de Amerikanen kwamen. Het verwerpt daarmee wel volledig de theorie dat het gerecht van kolenscheppers rondom Rome komt (en dus Romeins is) én dat guanciale de enige echte spek is die in carbonara thuishoort.

Parmazaanse kaas in Wisconsin
Volgens Grandi is Parmezaanse kaas ongeveer duizend jaar oud, maar is er rond de jaren zestig het een en ander veranderd in de productiewijze. Daarvoor waren de kaaswielen kleiner en was de kaas zachter en vetter. Zijn verklaring waarom je de échte Parmezaanse kaas alleen nog in Wisconsin vindt, is dat Italiaanse immigranten vanuit de Po-vlakte rondom Parma naar de VS vertrokken, waar ze het kaasmaken voortzetten. En waar de receptuur in Parma met de jaren evolueerde, bleven de import-Italianen trouw aan het origineel. Mijn oordeel? Meneer zal het vast bij het juiste eind hebben, maar elk recept evolueert met de tijd (wat meestal positief is) en om het land van de plastic kazen er met de eer vandoor laten gaan breekt m’n hart voor de Italiaantjes.

Pizzeria ook al?
Ik ga m’n vingers hier niet aan branden en vertel je de feiten zoals Grandi ze de wereld voorschotelt: ‘Vóór de Tweede Wereldoorlog kon je pizza enkel in een paar zuidelijke stadjes vinden, en het eerste restaurant dat alleen maar pizza serveerde opende in New York in 1911.’ Nog een quote: ‘Voor mijn vader was pizza in 1970 net zo exotisch als sushi dat nu voor ons is.’ Zo onromantisch.

Panettone uit de fabriek
Tot slot eentje die ik dan weer wel leuk vind. Het huidige kerstbrood panettone is geen klassieker die al eeuwen in Lombardije gemaakt wordt, maar een industriële uitvinding uit de jaren twintig. De originele panettone was een een dun, hard platbrood gevuld met een handvol rozijnen, werd alleen door de armen gegeten en had niks te maken met Kerstmis. Toen de bakker in de jaren zeventig concurrentie kreeg van de supermarkt, vochten de ambachtslieden terug met een huisgemaakte variant op de fabrieksproducten en ontstond pas de ambachtelijke panettone zoals we ‘m nu kennen.

Paardenkop in je bed 
Ja, en wie zulke uitspraken doet is z’n leven niet zeker. De discussie laait op omdat Grandi onlangs voor het eerst met buitenlandse pers sprak voor dit artikel in The Financial Times, maar haalt de woede van zijn landgenoten al langer op de hals. In 2018 werd hij al live op tv aangevallen door een Romeinse presentator vanwege zijn beweringen over carbonara en zo zijn er meer furieuze foodfanatici die zich tegen hem hebben uitgesproken.

Grandi zelf lijkt het weinig te deren. In zijn podcast maakt hij geintjes over dat-ie de deur niet meer uit kan zonder bewaking, en van de commotie snapt hij niets. ‘Ik trek de kwaliteit van Italiaans eten of producten niet in twijfel, ik reconstrueer de geschiedenis van deze gerechten op een historisch en filologisch correcte manier,’ aldus Grandi in zijn verweer.

Tekst: Italiamo.nl